|
 |
|
“มุกหยก” ไข่มุกแห่งสาหร่าย
เรื่อง สีวลี ตรีวิศวเวทย์ / ภาพ cookool studio ผู้เขียนเคยได้มีโอกาสไปเยี่ยมบ้านผู้ใหญ่ที่น่านับถืออยู่ในประเทศลาวบ้านท่านน่าอยู่มาก ใกล้กับ ริมน้ำโขงแถวๆ ดินแดนปลาโลมาอิระวดี (อย่าแปลกใจเหมือนผู้เขียนตอนแรกก็ไม่ทราบเหมือนกันว่าแม่น้ำโขงก็มีปลาโลมาหัวบาตรกับเขาด้วย) วิวสวยแปลกตา เพราะมีเทือกเขา ฟ้าใส ตัดกับช่วงน้ำโขงกว้างสีคราม แถมด้วยหาดทรายที่ทำให้ได้บรรยากาศคล้ายบ้านตากอากาศริมทะเลทีเดียวเชียวแหละ โอกาสยิ่งพิเศษไปกว่านั้น เมื่อได้ร่วมโต๊ะอาหารลาวที่มีอาหารละลานตา ทั้งแจ่วบักเลน ที่มีมะเขือเทศเผาเป็นตัวชูโรง อูย....คนอื่นเขารับประทานกันไม่กี่ช้อน ผู้เขียนเล่นรับประทานเป็นถ้วยๆ ทั้งเปรี้ยว เค็ม เผ็ด ครบรส แหม มันอร่อยจริงๆ ยังมีผักเสี้ยนดองรสเปรี้ยวเคี้ยวมันไว้รับประทานแกล้มกับไส้กรอกลาวที่คล้ายๆ กับไส้อั่วผสมกับไส้กรอกอิตาเลียน เค็มกำลังดี หอมสมุนไพรเครื่องเทศ ยังมีหมกปลา ลาบปลาน้ำโขง แถมด้วยจ่อมกุ้งที่เป็นเนื้อกุ้งจากลำน้ำโขง สับๆ แล้วทำให้มีรสเปรี้ยวเค็มๆ คล้ายลาบ ต่างกันตรงที่เป็นลาบเนื้อกุ้งสดๆ หวานดีเสียจนกุ้งหวาน Amai Ebi ของญี่ปุ่นยังต้องถอย ตักเข้าปากแล้วปั้นข้าวเหนียวดำหุงเสียนุ่มหอมกินรำข้าว เพราะเป็นข้าวเหนียวดำกล้อง เรียกว่าทำเอาผู้เขียนอยากจะไปเรียนทำอาหารลาวเสียให้รู้แล้วรู้รอด แต่ถามไปถามมาที่เขาทำได้อร่อยก็เพราะพืชผักของเขาสดใหม่ เพิ่งเก็บมาจากไร่ ปลาหรือกุ้งก็เพิ่งจับมาจากลำน้ำโขงที่อยู่ใกล้ หากเรียนวิธีทำไปแล้ว ก็ทำได้ไม่อร่อยเท่า เพราะวัตถุดิบไม่ตรงตามตำราแม่ครัวลาว ทั้งโต๊ะนั้น ผู้เขียนชิมไปแล้วหมดทุกจาน ขาดก็แต่ชามหนึ่งที่ในนั้นมีลักษณะคล้ายๆ กับแกงเขละๆ มีเม็ดกลมๆ เล็กๆ สีเขียวมรกตขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 1 มิลลิเมตร นับล้านๆ เม็ดเป็นส่วนประกอบเพียงอย่างเดียวในชามนั้น คนใกล้ตัวของผู้เขียนไม่กล้าชิม แถมด้วยหลายๆ คนในโต๊ะก็หวาดๆ ผู้ใหญ่ลาวคะยั้นคะยอให้ชิมอาหารในชามที่เรียกว่า “ผำ” ชามนี้ (ชื่อน่าหวาดเสียวไม่ใช่เล่น คุณผู้อ่านว่าไหม) ผู้เขียนเลยขอประเดิมตักเข้าปาก แล้วก็พบว่ามัน “หยึ๋ย” ในคำแรกที่รับประทานเข้าไป ก็มันเป็นเม็ดละเอียดจั๊กจี้ลิ้น แต่เมื่อเคี้ยวดูกลับพบว่ามันอร่อยดีทีเดียวแหละ คล้ายกับการรับประทานไข่ปลา อย่าง Masago ซึ่งเป็นไข่ปลา Flying Fish หรือ Smelt แต่คนกลับเรียกเป็นไข่กุ้ง หรือไข่ปลาแซลมอนที่เรียก Ikura ในซูชิ ต่างกันตรงที่มันจะอุ่นๆและหอมด้วยเครื่องเทศสมุนไพร จำพวกตะไคร้ ใบมะกรูด ใบแมงลักประมาณนั้น รสก็เค็มปะแล่มและหวานธรรมชาติ ออกเผ็ดน้อยๆ เหมือนกับทุบพริกแห้งลงไปต้มด้วยสักเม็ดสองเม็ดในน้ำแกงต้มผำ ตอนแรกผู้เขียนนึกว่าเป็นไข่ปลาของปลาตัวยักษ์ในลำโขง แต่ไม่ใช่เลย เขาว่ามันเป็นสาหร่ายจากลำน้ำโขง ผู้เขียนเองไม่อยากจะเชื่อ เอ๋......สาหร่ายทำไมมันเป็นเม็ดเล็กๆ อย่างนี้ กลับมาเลยมาหาข้อมูลดู เขาว่าผำเป็นพืชน้ำ อาจเรียกได้ว่าเป็นสาหร่ายสีเขียวชนิดที่อาศัยอยู่ในน้ำจืด คล้ายกับตะไคร่น้ำ ตะไคร่น้ำจะเป็นสาย แต่ผำจะมีลักษณะเป็นเม็ดกลม ลอยอยู่บนผิวน้ำ เกาะกันเป็นกลุ่มๆ หรือลอยติดกับพืชน้ำอื่นๆ จะเกิดขึ้นมากในช่วงฤดูฝน ไม่เพียงแต่ในลาวเท่านั้นที่รับประทานผำ คนไทยแถบภาคอีสานและภาคเหนือก็รับประทานเหมือนกัน เรียกว่าหากขึ้นตามบึงไหน หนองไหน ต้องมีคนลงไปงมเก็บผำมาทำกับข้าวเป็นแน่ ผู้ให้ความรู้ด้านอาหารอีสานของผู้เขียนก็คือ พี่เลี้ยงของลูกจากยโสธรเธอบอกว่าที่บ้านของเธอเรียก “ไข่ผำ” นิยมนำมาแกงอ่อม เครื่องแกงก็คล้ายแกงอ่อมทั่วไป มีตะไคร้และพริกตำลงไปเพิ่มความหอม โรยใบแมงลักสักหน่อย หากอยากให้หรูก็ตำเนื้อปลาต้มสุกลงไปละลายน้ำด้วย แค่นี้ก็ได้โปรตีนชั้นดีราคาถูกที่หาเก็บได้ตามหนองน้ำ ลงทุนแค่ตาข่ายไนลอนตาถี่สีฟ้าแค่นั้นเอง ส่วนในกรุงเทพฯ ผู้เขียนเองก็ไม่ทราบจริงๆ ว่าจะไปหาซื้อที่ไหน หากใครทราบวานบอกด้วย อาทิตย์ก่อน ผู้เขียนไปเขาใหญ่ เพื่อไปบ้านผู้ใหญ่อีกท่านหนึ่งเมื่อต้นเดือน ส.ค. (ช่วงนี้ชอบเข้าหาผู้ใหญ่...อิอิ) ขากลับแวะ Dairy Home ร้านอาหารอร่อยที่มีนมออร์แกนิกและโยเกิร์ตแบบ SetType ที่หายากในเมืองไทย (นำเสนอไปหลายอาทิตย์ก่อน หากคุณยังจำได้) นอกจากนมแล้ว ผู้เขียนเห็นในเมนูมีสลัดที่มีสาหร่ายชื่อเพราะว่า “มุกหยก” แถมยังมีวางขายด้วย เลยลองซื้อมาทำอาหารที่บ้าน เผื่อว่าจะเหมือนกับผำที่ได้ชิมที่ลาว เมื่อได้ชิม โดยผู้เขียนนำมาโรยใส่ยำและสลัด รสชาติของสาหร่ายชนิดนี้ เรียกได้ว่า Neutral คือไม่มีกลิ่นรสอะไรเป็นพิเศษ ไม่เค็ม ไม่หวาน ปราศจากกลิ่นคาว กลิ่นดินดังเช่นสาหร่ายน้ำจืดหรือน้ำเค็มทั่วไป สำหรับผู้เขียนแล้วชื่นชอบเนื้อสัมผัสของสาหร่ายชนิดนี้ตรงที่มันจะกรอบๆ กรุบๆ เพราะมันจะคล้ายๆ กับวุ้นแข็งๆ รูปร่างก้อนกลม เห็นที่ฉลากมีเบอร์โทรศัพท์ เลยต่อสายคุยกับผู้ผลิตสาหร่ายชนิดนี้ ได้ความว่าจริงๆ แล้วสาหร่ายมุกหยกก็มีความใกล้เคียงกันกับ “ผำ” ต่างกันตรงสายพันธุ์ย่อย รูปร่างตามธรรมชาติของมันจะคล้ายกับก้อนวุ้น ขนาดก้อนสะเปะสะปะ ชาวบ้านภาคอีสานแถบมหาสารคาม เรียกสาหร่ายชนิดนี้ว่า เห็ดลาบ ไข่หิน หรือดอกหิน ด้วยความก้าวหน้าทางวิธีทางจุลชีววิทยา ทำให้นักวิทยาศาสตร์ของสถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย นำมาพัฒนาเพาะเลี้ยงด้วยสภาวะที่สาหร่ายชอบ จึงได้สาหร่ายมุกหยก หรือ Noctoc Commune ที่มีขนาดก้อนกลมดิก เนื้อแน่นขึ้น ดูน่ารักน่ากินคล้ายกับไข่ปลา ไม่น่า “หยึ๋ย” เหมือนกับการรับประทานสาหร่ายสดๆ จากหนองน้ำ จริงๆ แล้วสาหร่ายนอสตอกตามธรรมชาตินั้น มีการรับประทานกันอย่างแพร่หลายอยู่แล้วในหลายประเทศ อย่างในเมืองจีนเขาจะเรียกว่า “Ko Xian Mi” ชาวจีนเชื่อว่าการรับประทานสาหร่ายชนิดนี้จะช่วยให้เกิดภาวะเย็นในร่างกาย รักษาโรคเกาต์ และป้องกันอาการตาบอดในเวลากลางคืน ตรงกับงานวิจัยที่ว่าสาหร่ายมุกหยกนั้นมีวิตามินบีสูง ส่วนชาวญี่ปุ่นนั้นก็รับประทาน Nostoc กันไม่น่าสงสัยเลย ชาวญี่ปุ่นถือว่ารับประทานสาหร่ายมากที่สุดก็ว่าได้ ทั้งสาหร่ายน้ำเค็มและน้ำจืด เรียกได้ว่าหากคุณรับประทานอาหารญี่ปุ่น 1 มื้อ รับรองว่าคุณต้องได้รับประทานสาหร่ายไม่ต่ำกว่า 2 ชนิดแน่ หากคุณเจอ Ishikurage ก็เป็นอันทราบได้เลยว่าเป็นสาหร่ายชนิดเดียวกันกับสาหร่ายมุกหยก ชาวญี่ปุ่นเขาว่ารับประทานสาหร่ายนี้แล้วจะช่วยลดโอกาสเป็นมะเร็งลำไส้ใหญ่ แถมยังช่วยลดอัตราการเกิดโรคหัวใจ ตรงกับการวิจัยของสหรัฐอเมริกาที่ว่า การรับประทานเส้นใยทั้งแบบที่ละลายน้ำได้และแบบไม่ละลายน้ำจะช่วยลดความเสี่ยงดังกล่าวก็สาหร่ายไม่ว่าพันธุ์ไหนๆ ก็เต็มไปด้วยเส้นใยเพียบ แถมไขมันยังน้อย เพียงแค่อยู่ในระดับ 0.30% เอง ที่ผู้เขียนชอบอีกข้อหนึ่งก็คือ ตอนนี้กำลังฮิตฝึกโยคะ หากเย็นวันไหนรับประทานเนื้อสัตว์มากๆ เช้ามาจะรู้สึกตัวหนักฝึกโยคะได้ไม่ดี แต่จะไม่รับประทานโปรตีนเลย กล้ามเนื้อก็คงจะฝ่อลงทุกวันๆ เลยต้องพึ่งโปรตีนทางเลือกนอกเหนือจากเนื้อสัตว์ เช่น จากเต้าหู้ในถั่วเหลือง แล้วตอนนี้ได้เพิ่มมาอีกแหล่งแล้วก็คือสาหร่ายมุกหยกนี่แหละ ข้อดีอีกข้อที่ผู้ผลิตบอกก็คือ สาหร่ายมุกหยกในรูปแบบที่วางขายนั้น ผ่านกรรมวิธีทางความร้อนและความเย็นมาแล้ว จะช่วยให้เก็บรักษาในตู้เย็นได้นานเป็นเดือน แต่ถ้าเปิดไว้แล้วผู้เขียนว่ารีบรับประทานให้หมดภายในอาทิตย์ 2 อาทิตย์จะดีกว่า สาหร่ายมุกหยกที่เพาะเลี้ยงเพื่อขายนั้นจะอยู่ในสภาพปิดคล้ายกับห้องแล็บ ทำให้สบายใจได้อีกข้อว่าไม่ต้องกลัวพวกโลหะหนักที่อาจปนเปื้อนในสาหร่ายตามธรรมชาติ หรือพวกแบคทีเรียที่น่ากลัวที่อาจทำให้ป่วยได้อีก ส่วนจะหาซื้อได้ที่ไหนนั้น ทราบมาว่ามีวางขายที่ท็อปส์ซูเปอร์มาร์เก็ต แล้วก็ร้านขายของสไตล์สุขภาพอื่นๆ บอกไว้ก่อนเลยว่าผู้เขียนไม่ได้ค่าโฆษณานะ เพียงแต่ได้ชิมแล้วอยากให้ลองกันดู เพราะมันก็เป็นโปรตีนทางเลือกแบบหนึ่งที่น่าสนใจ 
หอมนุ่มกรอบหวาน ‘วาฟเฟิล’
เรื่อง วุฒิชัย สาสุข / ภาพ ณัฎฐ์ฐิติ อำไพวรรณ กลิ่นหอมๆ ของอะไรบางอย่างลอยมาแต่ไกล ... ขนมที่เพิ่งผ่านการอบเสร็จใหม่ๆ ส่งกลิ่นยั่วน้ำลายได้ไม่น้อย
Yeast ชีวิตเล็กๆ ประโยชน์เกินตัว
เรื่อง สีวลี ตรีวิศวเวทย์ / ภาพ cookool studio ทำให้ผู้เขียนฉงนและต้องไปหาเรื่องราวของการผลิตสาเกมาอ่านให้รู้เรื่องรู้ราวว่ามันมีที่มาเป็นอย่างไรกันแน่
แหม ก็สาเกเขามีไว้ดื่มกิน แต่นี่นำมาทาที่หน้า จะได้ผลจริงหรือ?
ก็การผลิตสาเกที่ผู้เขียนรู้จัก เมื่อสมัยเรียนฟู้ดไซน์ที่เกษตรฯ นั้น อาจารย์วิเชียร ท่านบอกว่าเกิดขึ้นจากสองกระบวนการ เริ่มแรกจะเกิดจาก Koji หรือราที่จะช่วยย่อยข้าวให้กลายเป็นแป้งที่ขนาดเล็กลง เพื่อให้สิ่งมีชีวิตเล็กๆ อีกชนิด ที่เรียกโดยคนญี่ปุ่นว่า Moto มากินแป้งขนาดเล็กแล้ว “เรอ” ออกมาเป็นก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และ “ฉี่” ออกมาเป็นแอลกอฮอล์ (คือฟังดูอาจจะอี๋ แต่มันใกล้เคียงความจริงนะ จะบอกให้) สิ่งมีชีวิตที่ว่านั้นก็คือ Yeast สิ่งมีชีวิตตัวน้อยที่ ถึงแม้เรามองไม่เห็นตัวมัน แต่กลับเห็นถึงประโยชน์อเนกอนันต์ในวงการอาหารและอีกหลายๆ วงการอย่างกลุ่มผู้ผลิตอาหารสัตว์ แล้วตอนนี้ยังเข้ามามีบทบาทในวงการอาหารเสริม การบำรุงผิวพรรณเข้าไปอีก ยีสต์ เป็นญาติสนิทกับเห็ด และเป็นญาติห่างๆ ของราในขนมปัง พูดแบบนี้แล้วคุณผู้อ่านอาจจะรีบปฏิเสธเป็นพัลวันว่าไม่เคยเข้าไปยุ่งเกี่ยว หรือรับประทานยีสต์กันเป็นแน่ แต่หากบอกว่า หนึ่งในสามของคนในโลก รับประทานอาหารที่มียีสต์เป็นส่วนประกอบทุกวัน คุณจะเชื่อไหมล่ะ ก็ขนมปังเอย ซาลาเปาเอย ไวน์เอย เบียร์เอย แม้แต่ซีอิ๊ว เต้าเจี้ยว ล้วนแล้วแต่เป็นฝีมือของยีสต์ทั้งนั้น ยีสต์ก็เป็นสิ่งมีชีวิตที่คล้ายกับคน มีหลายหลายเผ่าพันธุ์ พันธุ์ที่มีประโยชน์ในวงการอาหารนั้น เรายกให้พันธุ์เฉพาะ ที่มีชื่อเรียกว่า Brewer’s Yeast ที่ไม่ได้มีประโยชน์แค่ในการหมักเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เท่านั้น ยังมีอีกชื่อเรียกว่า Baker’s Yeast เดาได้เลยว่าเป็นตัวเอกในวงการเบเกอรี ทำให้เรามีขนมปัง ซาลาเปาไว้กินกันหิวมาถึงปัจจุบันนี้ (บอกไว้ตรงนี้ก่อนว่าถ้าคุณเรียนมาทางจุลชีววิทยา อาจเถียงว่ามันไม่ได้เป็นยีสต์สายพันธุ์เดียวกันเสียทีเดียว แต่มันก็เป็นกลุ่มเดียวกันแหละน่า) กระบวนการทำงานของยีสต์ เริ่มจากคุณต้องมีอาหารโปรดให้เขาสักหน่อย อาหารที่ยีสต์ชอบก็คือ คาร์โบไฮเดรต ได้ทั้งแป้ง น้ำตาล พวกเส้นใยที่ถือเป็นคาร์โบไฮเดรตอาจจะใช้เวลานานสักหน่อยกว่ายีสต์ตัวจ้อยจะกินได้ เมื่อยีสต์ได้รับแป้งเข้าไปก็ขยายพันธุ์ แบ่งตัว คายก๊าซคาร์บอนได ออกไซด์และแอลกอฮอล์ออกมา ในการทำขนมปัง หากคุณสังเกตรูพรุน ฟองอากาศ ต่างๆ ในเนื้อขนม นั่นแหละมาจากโครงร่างโปรตีนของแป้งขนมปังที่กักเก็บเอาก๊าซที่ยีสต์ผลิตออกมา ส่วนแอลกอฮอล์ในขนมปังนั้น การทำขนมปังมันอยู่ในที่เปิด อย่างในชาม แอลกอฮอล์บางส่วนเลยระเหยไป เราจึงได้กลิ่นแอลกอฮอล์ในขนมปังน้อย ที่สำคัญปริมาณยีสต์ในขนมปังไม่ได้เยอะเท่ากับการหมักเบียร์หรือเหล้า เดิมทียีสต์ที่นำมาทำขนมปัง เหล้า หรือเบียร์นั้น เกิดขึ้นจากยีสต์ตามธรรมชาติ ต้องอาศัยเวลา อุณหภูมิที่เหมาะสม แต่ปัจจุบันนักวิทยาศาสตร์เก่งๆ เขาได้สรรหาวิธีเลี้ยงยีสต์ แล้วจับให้มาอยู่ด้วยกัน เพื่อใช้เป็น Commercial Yeast หรือที่เรียกว่า Baker’s หรือ Brewer’s Yeast ในตอนต้น Mcuisine เป็นเรื่องเกี่ยวกับอาหาร เราเลยเน้น Baker’s Yeast กันเป็นหลัก ยีสต์ในวงการขนมนั้นแบ่งออกได้เป็น 3 ชนิด ชนิดที่ใกล้เคียงธรรมชาติมากที่สุดก็คือ Fresh Yeast หรืออาจพบฉลากเขียนว่า Compressed Yeast ลักษณะที่ขายทั่วไปจะอยู่ในรูปก้อน ขนาดประมาณเนยจืดที่ขายตามท้องตลาด คือประมาณ 227g หรือ 8 ออนซ์ อีกขนาดที่อาจมีให้เห็นในซูเปอร์มาร์เก็ตที่อเมริกาที่ผู้เขียนเคยเห็นคือ ขนาดเล็กอยู่ในแพ็กเกจ 1 ช้อนโต๊ะ ขายในซูเปอร์ฯ เพื่อสุขภาพที่ชื่อ Whole Food Market ลักษณะของยีสต์สด จะคล้ายก็เนยจืดเลย คือเนื้อสีเทาๆ อมน้ำตาลอ่อนๆ ที่ดูเป็นครีมๆ อัดเป็นก้อนแน่น (บางคนก็เลยเรียก Cake Yeast) แต่เมื่อใช้มือบี้ดู ยีสต์จะร่วนแตกมาเป็น crumb หรืออีกแบบคือจะเติมพวกสารเสริมคุณภาพเพื่อช่วยยืดอายุของยีสต์ ยีสต์จะไม่ร่วน แต่กลับยืดคล้ายๆ กับกาว (แบบในรูปที่ผู้เขียนหามาให้ดู) อายุของยีสต์สดจะขึ้นอยู่กับสภาพการเก็บ หากเก็บในตู้เย็น จะอยู่ที่ประมาณ 36 อาทิตย์ หากอยู่ในช่องแช่แข็งอาจได้นานเป็นครึ่งปีเลยทีเดียว ยีสต์จะเสียนั้น ดูได้ง่ายๆ ก็คือ จะแห้งที่ด้านนอก อาจจะมีราขึ้นที่ผิว อย่างนี้อย่าไปใช้เลย เวลานำมาทำขนมปัง แนะนำให้บี้ละลายยีสต์สดกับของเหลวจำพวกนมหรือนำในสูตรจะดี เพื่อการกระจายตัว ยีสต์สดมักจะให้กลิ่นขนมปังที่หอม กลิ่นยีสต์ไม่แรง เหล่าเชฟต่างๆ ชอบ เพราะควบคุมรสชาติต่างๆ ได้ดี ที่สำคัญ คือ Marketable พูดง่ายๆ ก็คือ ทำให้ขนมปังดูมีราคาน่าซื้อมารับประทาน แหมก็ ลองเขียนว่า ขนมปังทำจากยีสต์สดสิ ใครบ้างไม่อยากซื้อมาชิม แต่ผู้เขียนและเชื่อว่าเหล่านักทำขนมอีกหลายๆ ท่านอาจไม่ค่อยชอบนัก เพราะในกรุงเทพฯ นั้นหาซื้อได้ยาก ไม่มีขายตามซูเปอร์ฯ ทั่วไป ที่สำคัญหากซื้อมาแล้วใช้ไม่หมด เก็บเอาไว้อาจจะเสียคาตู้เย็นก่อนจะอยากทำขนมปังอีกครั้ง ยีสต์ชนิดนี้เลยนิยมใช้กันในพวกเบเกอร์ตัวจริงเสียงจริง อย่างโรงแรมใหญ่ หรือเบเกอรีโปรๆ ทั้งหลาย เอาล่ะ ถ้าคุณหายีสต์สดไม่ได้ ลองฟังทางนี้ เพราะยังมีอีกแบบก็คือ ยีสต์แห้ง ผ่านการทำแห้งด้วยความเย็นและความดัน ทำให้ยีสต์ไม่ตายแต่เข้าไปในสภาพจำศีล เวลาจะปลุกให้ตื่น ก็เพียงแค่ให้น้ำ อาหารจำพวกแป้ง และอุณหภูมิอบอุ่น เพียงแค่นี้ยีสต์ก็กลับมา “แอ็กทีฟ” แล้ว ยีสต์แห้งนี้จะแบ่งย่อยได้อีก 2 ประเภท คือ Active Dried Yeast และ Instant Yeast หากดูจากหน้าตาแล้ว บอกตามตรงว่าผู้เขียนเกือบจะแยกไม่ออก เพราะคล้ายกันมาก ด้วยลักษณะที่คล้ายๆ กับแคปซูลขนาดเล็ก เล็กกว่าขี้ตาอีก ข้อดีของยีสต์แห้งโดยรวมก็คือ เก็บรักษาได้ง่าย ไม่ต้องเก็บในตู้เย็นก็ได้ (ถ้าเก็บจะดี เพราะยืดอายุ) หาซื้อได้ง่าย อยู่ตามแผนกที่ขายพวกแป้ง และของแห้งสำหรับทำขนม มักจะอยู่ในรูปของถุงสุญญากาศขนาดประมาณ 250g หรือมีขนาดโปรดที่ผู้เขียนมีติดบ้านไว้ก็คือ แบบซองขนาด 11g พอดี ใช้ครั้งหนึ่งในหลายสูตรที่เก็บสะสมไว้ Active Dried Yeast ถูกคิดค้นขึ้นมาก่อน หากว่ากันตามหลักวิชาการแล้ว granule หรือแคปซูลยีสต์จิ๋วๆ นั้นจะใหญ่กว่าแบบ Instant เล็กน้อย ด้วยขนาดที่ใหญ่นี้เองทำให้เวลานำมาใช้ แนะนำให้คนให้ละลายกับน้ำอุ่นๆ เสียก่อน เพื่อให้ยีสต์กระจายตัวและละลายไม่เป็นเม็ดๆ ในแป้งโดขนมปัง พวกอุตสาหกรรมก็เห็นใช้ยีสต์ชนิดนี้ก็เยอะ อย่างผู้เขียนไปจัดหน้าพิซซายี่ห้อหนึ่งเพื่อการถ่ายภาพ ยังแอบเห็นเขาละลายยีสต์กับน้ำอุ่นที่วัดด้วยเทอร์โมมิเตอร์คุมอุณหภูมิ ก่อนจะเติมแป้งลงไปนวดให้เป็นแป้งพิซซา เดาได้เลยว่าน่าจะเป็นยีสต์ชนิดนี้เป็นแน่แท้ แต่ผู้เขียนไม่ค่อยชอบใช้ยีสต์ชนิดนี้เท่าไหร่ เพราะเคยมีประสบการณ์แย่ๆ กับมัน ด้วยความที่ยีสต์ชนิดนี้จะเรื่องมากสักนิด อุณหภูมิมากไป น้อยไปก็พาลจะไม่โต ขนมปังของผู้เขียนเลยมีอันเป็นไป ไม่ขึ้นฟู ขายหน้ามาครั้งนึง อาจเกิดจากสาเหตุที่น้ำที่ผู้เขียนเอามาละลายยีสต์อุ่นเกินไปก็เป็นได้ เมื่อนำมาละลายโดยตรง น้องยีสต์เลยบาดเจ็บไปเสียก่อน ถ้าคุณกลัวจะหัวอกเดียวกับผู้เขียน ลองมาเป็นแฟนกับ Instant Yeast ดูดีกว่า ยีสต์แบบ Instant นั้นใช้ง่ายกว่าตรงที่สามารถเติมลงไปได้โดยตรงกับแป้ง ขนาดกรานูลที่เล็กและพัฒนามาอีกขั้นหนึ่งแล้วนั้น ทำให้ละลายได้ง่ายแม้แอบแฝงตัวอยู่ในแป้ง เรียกว่าเมื่อแป้งชื้นขึ้นก็พร้อมจะทำงานได้ทันที ที่สำคัญยังไม่อ่อนแอ หากของเหลวอย่างน้ำหรือนมที่คุณอุ่นไว้นั้น อุ่นเกินไปสักนิด น้อง “อินสะแต๊น” ของเราก็ยังไหวอยู่ สัดส่วนในการใช้ หากในสูตรของคุณใช้ยีสต์สดน้ำหนักเท่าไหร จะเปลี่ยนเป็นยีสต์แบบ Active Dried คุณก็เพียงแค่เอาน้ำหนักมา “หารสอง” แต่หากจะเปลี่ยนเป็น Instant Dried คุณก็ต้องหารด้วย 2.5 หรือ 3 อันนี้แล้วแต่ยี่ห้อด้วย ไม่แน่นอน แต่ใช้ว่าขนมปังทุกแบบจะใช้วิธีนี้ได้ อย่างตอนเรียน เกือบทุกสูตรของโรงเรียนจะใช้ยีสต์สด (เพราะต่างประเทศหาซื้อได้ง่าย) พอกลับมาเมืองไทย ผู้เขียนก็ใช้วิธีหาร แล้วก็ค้นพบว่าขนมปังบางชนิดก็ไม่เหมาะ ยกตัวอย่างเช่น Brioche Panettone หรือแม้ Danish ก็ไม่เวิร์ก เพราะโดของขนมปังพวกนี้มีน้ำตาลเยอะ ยีสต์แห้งอาจจะ overgrowth ทำให้ขนมปังขึ้นได้ไม่ดี กลิ่นยีสต์และแอลกอฮอล์จะรุนแรงเกินไป หากคุณไปเจอสูตรที่ระบุเป็นยีสต์แห้งมาแล้วนั่นก็อีกเรื่อง หากคุณเก็บยีสต์ไว้นาน แล้วอยากทดสอบว่ายีสต์ใช้ได้หรือไม่ เพียงแค่เติมน้ำลงในยีสต์ โรยแป้งหรือน้ำตาลทรายลงไปเล็กน้อย ถ้ายีสต์ยังไม่ตาย มันจะค่อยๆ ฟูขึ้น เห็นเป็นฟองอากาศผุดขึ้น แต่หากยีสต์ตาย มันแทบจะไม่มีปฏิกิริยาใดๆ เกิดขึ้นเลย ทีนี้ก็มาถึงประโยชน์อื่นๆ ของยีสต์ ด้วยตัวมันเองนั้นยีสต์ก็เป็นสิ่งมีชีวิตที่คล้ายๆ กับสัตว์ ในเซลล์ของยีสต์มีโปรตีนที่จัดว่าสูง มีอยู่สมัยหนึ่งคนที่เคร่งเรื่องสุขภาพมากๆ และพวกมังสวิรัติ จึงนิยมรับประทาน Yeast Extract หรือ Brewer’s Yeast ที่ขายกันเป็นเม็ดๆ หรือเป็นผงๆ กัน เชื่อกันว่ายีสต์มีกรดอะมิโนจำเป็นอยู่มาก เต็มไปด้วยวิตามิน BComplex นี่คงเป็นสาเหตุให้เครื่องสำอางและพวกอาหารเสริมนำยีสต์มาใช้ นอกจากยีสต์ที่เราว่ากันไปแล้วนั้น ที่ออสเตรเลีย ยังมียีสต์แบบทาขนมปังที่เรียกว่า Vegemite หรือ Marmiteพวกนี้ได้จากการหมักยีสต์สกัดเข้มข้นกับเกลือ พอยีสต์ย่อยตัวเองแล้วจะได้สารที่ให้โปรตีนสูง และมีรสชาติเฉพาะตัว(ที่อร่อยด้วยนะ สำหรับบางคน) จนนักวิทยาศาสตร์อาหารนำไปพัฒนาเป็นสารแต่งกลิ่นรสให้พวกป๊อปคอร์น เลยมาถึงเป็นผงชูรส จากความที่ยีสต์มีกรดอะมิโนตัวเดียวกัน ซึ่งก็คือ Glutamic Acid หากจะให้พูดถึงความดีของยีสต์ที่มีกับวงการอาหาร เห็นทีจะพูดกันไม่จบง่ายๆและอีกเช่นเคย พื้นที่หมดเสียแล้ว ลองเอาสูตรขนมที่มียีสต์เป็นส่วนผสมไปลองทำดูดีกว่า รับรองว่าอร่อยแน่
ประโยชน์ของอาหารอีสาน
เรื่อง / ภาพ สุธน สุขพิศิษฐ์ ผมว่าอาหารอีสานนี้เป็นส่วนหนึ่งของอาหารหลักของคนกรุงเทพฯ ไปแล้ว พอกินอาหารเมืองกรุงติดต่อกันนานเข้าสักหน่อย ก็ต้องนึกอยากกินอาหารอีสาน นึกถึงความแซ่บ ซึ่งคำว่าแซ่บนี่ก็สื่อความหมายความเป็นอีสานชัดเจนดีว่า มีรสเปรี้ยว เค็ม เผ็ด เข้มข้น จะเป็นน้ำตก ลาบ ส้มตำ แกงอ่อม ซึ่งแต่ละอย่างนั้นก็มีความแซ่บต่างกัน โดยความรู้สึกทั่วๆ ไปนั้นอาจจะมองว่าเป็นอาหารรสจัดประเภทหนึ่ง แต่ถ้าดูจริงๆ พิเคราะห์ให้ลึกลงไปหน่อยนั้น อาหารอีสานเป็นอาหารที่มีหลักทางโภชนาการมากประเภทหนึ่ง อย่างแรกลองมองไปถึงคนอีสานว่า แข็งแรง ที่เข้ามาทำมาหากินในกรุงเทพฯ ลุยงานหนัก ตากแดด ตากฝนอย่างไรก็บ่ยั่น ว่ายน้ำไม่เป็นไปเป็นลูกเรือประมงก็เยอะแยะ ซึ่งการที่จะแข็งแรงอย่างนั้น อย่างหนึ่งต้องมาจากอาหาร แล้วอาหารอีสานมีอะไรดีแฝงอยู่นอกจากรสที่เข้มข้น ผมเองเมื่อก่อนนั้นก็ไม่ได้คิดค้นหาอะไรมาก กินอาหารอีสานในกรุงเทพฯ ไปวันๆ พอไปอีสานบ่อยๆ ไปหมู่บ้านลึกๆ ไปเห็นอาหารประจำถิ่นของชาวพื้นถิ่น จึงถึงบางอ้อ อย่างแรกที่เห็น อาหารอีสานโดยหลักจริงๆ แล้วเอามาจากธรรมชาติทั้งนั้น ซึ่งก็ต้องดูสภาพพื้นที่ของอีสานทั่วไป เกือบทั้งหมดเป็นพื้นที่นาสลับคลองหนองบึง มีต้นไม้หรือป่าแซมบ้าง บางพื้นที่ก็เป็นภูเขาหินปูนสูงไม่มากนัก มีป่าไม้ประปราย ความสูงที่จัดอยู่ในประเภทที่เรียกว่าป่าเต็งรัง เวลาหน้าร้อนก็ร้อนเหลือหลาย ใบไม้ร่วงเหลือแต่กิ่ง หน้าฝนก็เขียวชอุ่มชุ่มชื้น ลำน้ำหนองบึงมีน้ำเต็มปรี่ แต่สภาพพื้นที่แบบนั้นแหละที่มีอาหารตลอดทุกฤดู หน้าร้อนผักหญ้าที่ขึ้นอยู่ตามที่แล้งน้ำ เช่น ซอกหิน ชายป่า มีเยอะเหมือนกัน เช่น ผักกระโดน ผักหวานป่า ผักแขยง ผักชีล้อม หน่อหวาย หน่อไม้ ผักฮ้วนหมู และยังมีอีกมากครับ ส่วนหน้าฝน ยิ่งต้นฝนนั้นผักออกมามากมาย และโดยเฉพาะอย่างยิ่งประเภทเห็ด เห็ดโคน เห็ดระโงก ตามหนองบึง ชายน้ำก็มีผักมหาศาล ผักบุ้ง บัวบก สายบัว ผักขี้ขวง หน้าหนาว เขาว่าผักที่มีรสชาติมากที่สุดต้องเป็นผักช่วงนี้ ผักไผ่หรือผักแพว ผักติ้ว ผักชีลาว ผักคราด นั่นเป็นพืชผักจากธรรมชาติ ซึ่งยังไม่หมดครับ ยังมีพืชสวนครัวซึ่งทุกบ้านต้องปลูกไว้กินก็มี พริก ข่า ตะไคร้ หอม ผักกาด สะระแหน่ ผักชีฝรั่ง กระถิน ชะอม ประเภทไม้ยืนต้นก็ยังมี เช่น ขนุน กล้วย มะม่วง มาดูเรื่องเนื้อสัตว์บ้าง คนอีสานไม่อดเรื่องเนื้อสัตว์ เพราะอะไรก็กินได้ทั้งนั้น นก หนู กระแต กระรอก หมูป่า พอหน้าฝนยิ่งมีมากมายมหาศาล ตามคลอง หนอง บึง ปลาเล็กปลาน้อย กบ เขียด หอยขม หอยโข่ง แม้กระทั่งประเภทแมลง จิ้งโกร่ง แมงป่อง ตั๊กแตน ไข่มดแดง ซึ่งจะว่าไปแล้วทั้งสัตว์น้ำและแมลงนั้นเป็นแคลเซียมที่ชั้นยอดที่สุด อีกทั้งข้าวเหนียวที่เป็นตัวหลัก ผมเห็นข้าวเหนียวใหม่ สีไม่สวยแต่นิ่มหอมเหลือกำลัง และสมัยก่อนคนอีสานน่ะทำนาด้วยระบบปลอดยาปลอดปุ๋ยที่เรียกว่าข้าวอินทรีย์นั้น คนอีสานเขารู้จักมาก่อนแล้ว ฉะนั้นดูภาพรวมของที่มาอาหารแล้ว มีประโยชน์ทั้งนั้น ไม่เพียงเท่านั้น การรู้จักกินนั้นเขายังมีภูมิปัญญามาอีกเนิ่นนาน หน้าฝนควรกินอะไรที่จะไม่เป็นหวัด หน้าหนาวควรกินอะไรที่ให้เนื้อตัวอบอุ่น หน้าร้อนกินอะไรแล้วท้องไม่อึดอัด ผมว่านี่คือการปรับตัวกับธรรมชาติ เอาสิ่งรอบตัวมากิน ไม่ต้องซื้อ แถมยังได้ประโยชน์อีก ทีนี้มามองเรื่องรสชาติ คนอีสานเขาก็คำนึงถึงรสชาติ ต้องให้อร่อยด้วย ไม่ใช่สักแต่ว่าหยิบมากินเพื่อให้อิ่มไปมื้อๆ ผมเข้าไปเห็นการกินของชาวบ้านที่หมู่บ้านกลางใหญ่ ที่ อ.ภูพระบาท อุดรธานี เป็นหมู่บ้านของชาวพวน ชาวพวนกลุ่มเป็นชาติพันธุ์หนึ่งที่อยู่ในแขวงคำม่วน ลาว ถูกนำเข้ามาอยู่ในอีสานและภาคกลางบางแห่ง เมื่อสมัยรัชกาลที่ 3 เมื่อไทยไปตีลาวครั้งใหญ่ ชาวพวนเมื่อถูกนำเข้ามาเผอิญได้อยู่ในทำเลที่ดี เพราะอยู่ใกล้ภูเขาภูพระบาท การอยู่ชายภูเขานี่อาหารค่อนข้างอุดมสมบรูณ์ ที่ผมเข้าไปที่นั่น เหล่าแม่บ้านเขากำลังทำของกินหลายอย่าง มีอย่างหนึ่งเป็นอาหารประเภทแกงอ่อม แกงอ่อมอีสานนั้นต้องเข้าใจก่อนว่าไม่ใช่แกงซดน้ำเหมือนแกงภาคกลาง หรือร้านอาหารอีสานในกรุงเทพฯ ที่ใส่น้ำแกงมาจนท่วมชาม แกงอ่อมอีสานนั้นน้ำจะมีแค่ขลุกขลิก เวลากินจะปั้นข้าวเหนียวจิ้ม ให้ข้าวเหนียวมันชุ่มน้ำแกงอ่อม เพื่อให้ข้าวเหนียวมีรสชาติไปอีกแบบหนึ่ง แกงอ่อมที่ผมได้กินเป็นแกงหอยจุ๊บ หอยจุ๊บที่ว่าก็คือหอยขมนั่นเอง ซึ่งการกินนั้นจะต้องดูดเนื้อหอยให้หลุดออกจากเปลือก มันจึงดังจุ๊บ จึงเรียกว่าหอยจุ๊บ วิธีแกงเอาหอยขมที่ล้างสะอาดตัดปลายหรือก้นเปลือกหอยออกด้วย ใส่หม้อต้มน้ำไม่มากเพราะหลังจากสุกน้ำในตัวหอยจะออกมาอีก ใส่ข้าวเบือ ข้าวเบือคือข้าวเหนียวที่แช่น้ำจนเปื่อยแล้วมาตำให้ละเอียดที่ต้องใส่ข้าวเบือด้วยเพื่อให้น้ำแกงมันข้นขึ้น ใส่ผักแขยง ใส่น้ำปลาร้าหรือปลาแดก เติมเกลือนิดหน่อย อร่อยมากครับ บอกไม่ถูกว่าที่อร่อยนั้นมันมาจากน้ำหอยหรือผักแขยง หรือรวมๆ กัน มีรสปลาแดกหรือปลาร้าด้วย แค่แกงอ่อมหอยจุ๊บนี่ก็แสดงให้เห็นชัดแจ้งว่า เป็นอาหารพื้นถิ่นจากธรรมชาติใกล้ตัวแท้ๆ หอยก็ไปเอามาจากแอ่งน้ำไม่ไกลจากหมู่บ้าน ผักแขยงก็เพิ่งไปเด็ดมาจากชายป่า ปลาแดกหรือปลาร้า ก็ทำเอง ไม่ต้องซื้อแค่ไปหามาเท่านั้นคุณค่าอาหารเพียบ ฉะนั้นจึงอาจจะเป็นข้อสรุปได้ว่า การกินแบบง่ายๆ อย่างนี้นี่เองที่ทำให้คนอีสานเขาแข็งแรง บึกบึนทนแดด ทนฝน แต่เมื่ออยู่ในกรุงเทพ กินอาหารอีสานก็ต้องเข้าใจเหมือนกันว่า เป็นอีสานรสแซ่บแบบกรุงเทพฯ สำหรับคนกรุงเทพฯ ถ้าอยากกินของแท้ต้องไปอีสานครับ กินถึงถิ่นแล้วจะติดใจ ติดใจแล้วต้องไปบ่อยๆ จะสนุกและชอบอีสานแน่ๆ ครับ
Choux Choux แสนอร่อย
เรื่อง : สีวลี ตรีวิศวเวทย์ เชื่อหรือไม่คุณผู้อ่านว่าเราติดต่อกันทุกวันอาทิตย์ผ่านคอลัมน์นี้มาเกือบจะครบร้อยฉบับแล้ว ส่วนมากจะนำเรื่องราวของวัตถุดิบที่เป็นเบื้องต้น ทั้งพืช ผักสดๆ และที่เป็นเครื่องปรุงสำหรับการทำอาหารทั้งนั้น ฉบับนี้เลยขอลองนำเสนอเรื่องราวที่ไม่ใช่วัตถุดิบเสียทีเดียว แต่เป็นขนมอบที่เหมือนพื้นฐานของขนมหลายๆ ชนิด เราสามารถดัดแปลงออกมาได้หลากหลายรูปแบบ หลายรูปร่างและรสชาติ เรียกได้ว่าทำได้ทั้งคาวและหวานเลย ผู้เขียนกำลังจะพูดถึง Pate' a' Choux ฟังดูหรูแบบฝรั่งเศส หรือ Choux Paste ในภาษาอังกฤษชื่อของมันแปลตามตัว Pate' ก็คือ Paste หรือแป้งกวน ลักษณะข้นเหนียวเกาะรวมตัวกัน ส่วน Choux นี่ตามตัวของเขา หมายถึงกะหล่ำปลี ซึ่งบ่งบอกถึงลักษณะรูปร่างที่แป้งกวนอบสุกออกมา เป็นก้อนกลมๆ หน้าไม่เรียบ ดูขยุกขยุย คล้ายใบหยิกๆ ของกะหล่ำปลีซาวอยของชาวฝรั่งเศส นี่แหละที่มาของชื่อ กรรมวิธีการทำแป้งชูส์ เรียกได้ว่าเป็นวิธีแบบ Double Cooked คือ “Cook” ครั้งแรก เป็นการกวนแป้งกับไขมัน น้ำและเกลือ ให้แป้งสุกไปกว่า 70% เมื่อแป้งพออุ่น จึงค่อยๆ เติมไข่ไก่ลงไปทีละน้อย จนเข้ากันดี แป้งกวนตรงนี้จะสีเหลืองสวยจากไข่ไก่ บีบให้เป็นรูปร่างตามต้องการ แล้วจึงนำไป “Cook” ครั้งที่ 2 ในเตาอบ ความร้อนสูงในเตาอบนี้เองที่จะทำให้เกิดการพวยพุ่งขอไอน้ำจากไข่และน้ำในแป้งกวนนั้น ดันให้แป้งชูส์พองตัวขึ้น ในขณะที่โปรตีนในแป้งสาลีและไข่ไก่สุก คงตัว นี่เองสาเหตุที่แป้งชูส์พองกลวง เหมาะสำหรับใส่ไส้ชนิดต่างๆ หากคุณยังนึกไม่ออก จะลองร่ายยาวชื่อของขนมที่มีแป้งชูส์เป็นนางเอก ง่ายๆ หน่อยก็ เอแคล ครีมพัฟ ชูส์ครีม พวกนี้จะมีขายตามร้านเบเกอรี่น้อยใหญ่ ยากๆ ขึ้นมาหน่อยก็ Profiterole ตามร้านอาหารอิตาเลียนชอบบรรจุจานนี้เป็นขนมเด่นของร้าน หน้าตาของมันอาจไม่คุ้นนัก เพราะเจ้าแป้งก้อนกลมที่อบสุกแล้วนั้น ถูกนำมาผ่าครึ่ง แล้วกลายเป็นภาชนะกินได้ ประกบกันเป็นแซนด์วิชบรรทุกไอศกรีมรสชาติต่างๆ ราดด้วยช็อกโกแลตซอส กลายเป็นขนมจานเด่นประจำหลายๆ ร้าน หรือยากยิ่งๆ ขึ้นไปอีก และค่อนข้างจะหายากในเมืองไทยก็คือ Croquembouche มักจะใช้เป็น Center Piece ประจำโต๊ะของหวานในงานแต่งงาน เรียกได้ว่าเกือบๆ จะเป็นเค้กแต่งงานของคนฝรั่งเศส ในเมืองไทยผู้เห็นเคยเห็นเพียงครั้งเดียว ขนาดเล็กๆ ตกแต่งโต๊ะบุฟเฟต์ช็อกโกแลตของโรงแรมสุโขทัยเมื่อนานมาแล้ว (ก่อนที่จะควบคุมน้ำหนัก) ลักษณะของ “โครคัมบูช” เป็นโคนคว่ำยอดแหลมขึ้น ทำจากการเรียง Choux Cream หรือครีมพัฟฟ์ก้อนกลมๆ สอดไส้เพสตรีครีม เป็นรูปกรวย ก้อนกลมของครีมพัฟฟ์นั้นจะติดกันได้จากการใช้คาราเมลหรือน้ำตาลไหม้ ซึ่งเมื่อแข็งตัวจะกลายเป็นคาราเมลกรอบๆ เชฟบางคนก็จะใช้คาราเมลอีกเช่นกันทำเป็น Spun Sugar หรือเส้นไหมสีทองอร่าม บางเบาพันอยู่โดยรอบโครคัมบูชอีกชั้นเพื่อความอลังการ จะบอกว่าผู้เขียนก็เคยทำนะ เจ้าโครคัมบูชเนี่ย ตอนเรียนวิชา Cr่me & Custard นักเรียนทุกคนจะต้องทำส่งตอนสอบปลายเทอม แล้วครั้งนั้นก็เป็นครั้งเดียว ยังไม่มีโอกาสได้ทำอีกเลย เพราะขั้นตอนมันเยอะไม่ใช่เล่นๆ และต้องใช้ความพยายามมากทีเดียว จำได้ว่าใช้ชูส์ลูกขนาดลูกกอล์ฟเกือบๆ จะ 60-70 ลูกได้ ครีมพัฟฟ์ลูกกลม คงจะเป็นที่ชื่นชอบของคนฝรั่งเศสมาก เห็นจากลูกใหญ่ๆ จะรับประทานเปล่าๆ สอดไส้ได้ทั้งเพสตรีครีม หรือที่เรียกว่า Cr่me Patissier ในเวอร์ชันที่เข้มข้น หากชอบบางเบาหน่อยก็จะเป็น Cr่me Diplomat ที่ผสมคัสตาร์ดกับวิปป์ครีมเพื่อให้เกิดความเบานุ่ม หรือแบบที่ราดช็อกโกแลตกานาชด้านบนมักจะ “Fill” หรือสอดไส้ด้วยอะไร เบา ไม่เลี่ยนมาก อย่าง Cr่me Chantilly หรือวิปป์ครีมแต่งรสหวานเติมกลิ่นวานิลลา เหล้าส้ม บรั่นดี เพื่อสร้างสมดุลในรสชาติกับช็อกโกแลต ไม่เพียงแต่ไซส์ใหญ่ พวกไซส์เล็กก็เป็นที่นิยม แต่ไม่นิยมนำมารับประทานเปล่าๆ กลับนิยมนำมาตกแต่งขนมอบสูตรอื่นๆ ยกตัวอย่างเช่น Gโteau St.Honor้ ที่ด้านล่างเป็นชูส์บีบเป็นแผ่น สอดไส้ครีม รายรอบด้วยครีมพัฟฟ์ลูกจิ๋ว ยังไม่เคยเห็นเวอร์ชันนี้ตามร้านขนมหรือโรงแรม อาจจะเป็นเพราะหลายขั้นตอน และที่สำคัญความกรอบของครีมพัฟฟ์จะหายไป ทำให้ไม่อร่อย อืม....ลืมบอกไปนิดว่า ชาวตะวันตกเขารับประทานขนมจากแป้งชูส์แตกต่างจากบ้านเรา ของเขาจะต้องยังคงความกรอบอยู่ ในขณะที่บ้านเรา ความชื้นจากไส้คัสตาร์ดเข้าไปทำให้แป้งนุ่ม กลิ่นไส้หอมปะปนไปกับแป้ง นี่แหละความแตกต่าง เรื่องนี้เกิดขึ้นกับตัวของผู้เขียนเอง ตอนเรียนลองชิมที่อาจารย์ทำให้นักเรียนดู งงกับความกรอบของขนมมากๆ ยังสงสัยเลยว่าเขารับประทานกันแบบกรอบๆ อย่างนี้หรือ อาจารย์เชฟบอกว่าใช่แล้ว เราจะเติมไส้ลงไปก่อนกินเพียงแป๊บเดียวเพื่อให้แป้งยังคงความกรอบอยู่ ลองสังเกตร้าน Beard Papa (อันนี้ไม่ได้ค่าโฆษณา แต่จะบอกว่ามีสาขาจากญี่ปุ่นอยู่ที่สยามพารากอน) เขาจะเติมไส้ลงไปให้พอดีขายเท่านั้น เพราะเขาอยากให้เราชิมแป้งกรอบๆ กับไส้เย็นที่แตกต่างอย่างลงตัวไง อีกความแตกต่างก็คือ หากคุณไปร้านขนมที่ฝรั่งเศสแล้ว เอ่ยปากสั่ง Eclaire แทนที่คุณจะได้ก้อนกลมๆ มาวางตรงหน้า คุณกลับจะได้ขนมชิ้นยาวๆ มาแทน เพราะคำว่า เอแคล จะหมายถึงขนมจากแป้งชูส์รูปทรงกระบอกยาว ที่ด้านบนราดด้วย Fondant รสช็อกโกแลตหรือไอซิงสีขาว ด้านในมักจะสอดไส้เพสตรีครีมรสวานิลลาหรือช็อกโกแลตสอดคล้องกับหน้า ส่วนก้อนกลมที่เราเรียกเอแคลที่บ้านเรานั้น ฝรั่งเขาจะเรียก Cream Puff คราวนี้คุณผู้อ่านก็สั่งได้แบบชาวปารีเซียนเขาแล้วล่ะ (ไม่อยากให้ไปเปิ่นแบบผู้เขียน) เอ....แต่ถ้าไปญี่ปุ่น ก้อนกลมที่ว่านั้นจะเปลี่ยนชื่อเป็นชูส์ครีมแทน ไม่เชื่อลองดูจากทีวีแชมเปี้ยนได้ นอกจากก้อนกลม ก้อนรียาวและยังมีแบบวงแหวน แบบนี้จะมีชื่อเรียกว่า Paris-Breast ซึ่งไม่ได้เกี่ยวข้องอะไรกับหน้าอกหน้าใจของผู้หญิงเราแต่อย่างใด ขนมวงแหวนจากแป้งชูส์ โรยอัลมอนด์ สอดไส้ครีมเบาๆ เย็นๆ นั้น เกิดขึ้นจากการฉลองครบรอบการขี่จักรยาน Tour de France จากกรุงปารีสไปเมือง Breast นะ สมัยก่อนเคยเห็นขนมชนิดนี้วางขายที่ Le Notre แต่ตอนนี้เห็นหายไปแล้ว นอกจากแป้งชูส์แบบหวานแล้ว ด้วยสูตรเดียวกัน คุณผู้อ่านสามารถดัดแปลงให้เป็นแป้งชูส์สำหรับอาหารคาวได้ วิธีที่ง่ายที่สุด คือ สับสมุนไพรเติมลงไปในแป้งหลังจากผสมไข่ได้ดีแล้ว ยกตัวอย่างสมุนไพรที่จัดว่า “เวิร์ก” ก็เช่น ไธม์ โรสแมรี กระเทียมสับ หรือจะโรยชีสอย่างพาเมซาน กรูแยร์ ก็หอมอร่อย เมื่อทำเป็นของคาวแบบนี้จะเปลี่ยนชื่อเป็น Gougere แทน ส่วนไส้ที่นิยมเติมลงไป ง่ายๆ ก็อย่าง สลัดทูน่า สลัดแฮม สลัดกุ้งลวก ไว้มีโอกาสจะนำเสนออีกครั้ง จริงๆ ยังมีเรื่องราวสนุกๆ เกี่ยวกับชูส์อีกเยอะแยะ รวมทั้งเทคนิคในการทำสารพัด เช่น แป้งสูตรเดียวกันนี้ เรานำไปทอดได้ จะได้ขนมคล้ายๆ ทองพลุ หรือ Churros ของเม็กซิกัน แต่พื้นที่หมดแล้วล่ะ ฉบับนี้ลองเอาไปสูตรหนึ่งก่อน แค่นี้คุณก็มีขนมหน้าตาน่ารักไว้โชว์แล้ว
Yogurt นมบูด?? เพื่อสุขภาพ
เรื่อง : สีวลี ตรีวิศวเวทย์ / ภาพ : cookool studio ในนิตยสาร Bon Appetite ของสหรัฐ หลังเล่มมีคอลัมน์ที่ผู้เขียนมักจะแอบเปิดอ่านก่อนทุกครั้งที่ได้รับหนังสือ เป็นบทสัมภาษณ์คนดังหรือเซเลบริตีอเมริกัน ในเรื่องราวที่เกี่ยวกับอาหาร อย่างอาหารจานโปรด ใครที่คุณอยากเชิญมาร่วมดินเนอร์ด้วย (ช่วงนี้ดารามักจะตอบว่า Barack Obama) หรือตัวเลือกของอาหาร เครื่องดื่มเมนูโปรด อะไรประมาณนี้ มีคำถามหนึ่งที่ผู้เขียนชอบก็คือ 3 สิ่งที่คุณมีติดตู้เย็นไว้เสมอ เท่าที่ทำสถิติมา อาหารที่คนมักชอบซื้อติดตู้เย็นไว้ก็คือ โยเกิร์ต บ้างก็ระบุว่าชอบ Organic Yogurt บางคนก็ Yogurt Drink และอีกหลายๆ คนมักจะชอบ Greek Style Yogurt เลยเป็นที่มาของหัวข้อคอลัมน์ในวันนี้ที่จะมาเล่าสู่กันฟังว่า โยเกิร์ตมันมีที่มาอย่างไร มีกันกี่ชนิดแน่ แล้วที่ใครๆ บอกว่ามันเป็นอาหารเพื่อสุขภาพนั้น มันเป็นเช่นนั้นจริงๆ หรือไม่ต้นกำเนิดของโยเกิร์ต ย้อนกลับไปเมื่อ 4,500 ปีก่อน เขาว่ากันว่ามันมาจากความบังเอิญ ที่นักเดินทางชาวเอเชียสะพายถุงหนังสัตว์ที่ด้านในบรรจุนมแพะไว้ ด้วยอากาศที่อุ่นกำลังดี รวมทั้งแบคทีเรียที่มีอยู่ตามธรรมชาติ เมื่อถึงเวลาจะเอานมออกมาดื่มแก้หิว นมนั้นได้กลายเป็น “Curd” หรือตะกอนเป็นลูกๆ ไปเสียแล้ว พอลองชิมดู ...ฮืม...รสชาตินมบูดนี่มันก็ไม่เลวนัก แถมยังเก็บได้นานขึ้น (แหม ก็เพราะมันเสียไปแล้วนะสิ) นี่แหละโยเกิร์ตถ้วยแรกของโลกได้ถือกำเนิดขึ้นมา ขอใช้ความรู้ Food Science ที่ได้เรียนมาอธิบายให้คุณผู้อ่านฟังนิดหนึ่งว่า กระบวนการที่นมเปลี่ยนเป็นโยเกิร์ตนั้น เดิมทีเป็นความบังเอิญทางธรรมชาติที่เกิดจากแบคทีเรียที่มีอยู่ทั่วไป 2 ชนิด คือ Streptococcus Thermophilus และ Lactobacillus Bulgaricus แต่ปัจจุบันโลกก้าวหน้าไปมาก จะรอธรรมชาติคงไม่ไหว นักจุลชีววิทยาเลยวิเคราะห์หาสายพันธุ์แบคทีเรียใหม่ขึ้นมากมาย สำหรับทำโยเกิร์ตหลากหลายรูปแบบ ให้ความเปรี้ยวที่แตกต่างกัน กลิ่นของโยเกิร์ตที่ได้ก็แตกต่างกันออกไป โรงงานโยเกิร์ตไหนๆ ก็จะมีห้องเพาะเชื้อเป็นของตนเองทั้งนั้น ฟังแล้วอย่าเพิ่งตกใจ เพราะแบคทีเรียที่นำมาทำโยเกิร์ตนั้นไม่มีอันตรายต่อมนุษย์ ไม่ได้ทำให้ท้องเสียหรือถ่ายท้องเหมือนกับการเสียของอาหารอื่นๆ เมื่อแบคทีเรียหัวเชื้อโยเกิร์ตเข้าไปอยู่ในนม มันก็กินน้ำตาลแล็กโทสที่มีอยู่มากในนมนั่นแหละ แบคทีเรียก็เป็นสิ่งมีชีวิตเหมือนกับคน พอได้กิน มันก็ถ่าย ถ่ายแล้วก็กิน กินแล้วก็ขายพันธุ์ ซ้ำๆ ไปๆ มาๆ จนนมกลายเป็น “Curd” อย่างที่บอกไปแล้ว สิ่งที่แบคทีเรีย “ถ่าย” ออกมา หนึ่งในนั้นก็คือ กรดแล็กติก ที่ทำให้โยเกิร์ตเกิดลักษณะเฉพาะตัวสองอย่างก็คือ รสเปรี้ยว และเกาะตัวกันเป็นก้อน อธิบายกันมากขึ้นไปอีกก็คือ นมมีโปรตีนอยู่มาก แถมด้วยแคลเซียมสูง อันนี้พวกเราทราบกันดี เมื่อทั้งโปรตีนและแคลเซียมในนมเจอกับกรดแล็กติกเข้า ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางโครงสร้างขึ้นได้เป็นก้อนโปรตีนผสมแคลเซียม เมื่อนำเอา “Curd” ที่ได้มาตีปั่นก็จะได้ลักษณะเป็นครีมข้นสีขาว เรียกได้ว่าคล้ายขนมพุดดิงในจินตนาการเลยทีเดียว แบบนี้ที่เรียกว่า “Stirred Yogurt” จะเติมน้ำตาล น้ำเชื่อม หรือผลไม้กวนลงไปก็ตาม แต่โยเกิร์ตทั่วไปในบ้านเราเป็นแบบนี้ สังเกตจากเมื่อเปิดฝาออกมา เนื้อโยเกิร์ตจะเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน อาจมีเนื้อผลไม้ผสมอยู่ หรือมีผลไม้แอบซ่อนอยู่ก้นถ้วย แบบที่ตรงข้ามกับแบบ “Stir” ก็คือ แบบที่เรียกว่า “Set” แบบนี้ไม่ค่อยมีให้เห็นนักในบ้านเรา หากเปิดกระปุกโยเกิร์ตออกมา จะเห็นก้อนโยเกิร์ตนุ่มๆ ดูคล้ายกับเจลลีหรือวุ้นเกาะกันตามรูปภาชนะเลย ซึ่งไม่มีการตีหรือคนให้ตะกอนเนียนเข้ากัน แบบนี้ถือได้ว่าเป็นแบบออริจินัล มักจะพบในรูปแบบของโยเกิร์ตรสธรรมชาติ ที่เขียนว่า Plain Yogurt นั่นแหละ ถึงแม้ว่าโยเกิร์ตจะถูกค้นพบขึ้นโดยชาวเอเชีย (เขาว่ากันว่ามองโกล) แต่ชื่อของโยเกิร์ตมีที่มาจากภาษาตุรกี และชาวตุรกีนี่เองที่นำเอาโยเกิร์ตไปเผยแพร่แก่ชาวยุโรปแถบคาบสมุทรบอลข่านเป็นที่แรกก่อนจะกระจายไปทั่วทั้งยุโรป เป็นที่มาให้โยเกิร์ตไปโด่งดังจนเป็นที่มาของหนังโฆษณาของโยเกิร์ตยี่ห้อหนึ่งในบ้านเราที่ว่าครูสอนยิมนาสติกชาวบัลแกเรียหน้าเด็กกว่าวัยด้วยโยเกิร์ต ว่ากันว่า โยเกิร์ตสไตล์บัลแกเรียอร่อยที่สุดจนต้องยกนิ้วให้ โยเกิร์ตแบบบัลแกเรียนั้นเข้มข้นหอมมันและมีกลิ่นเฉพาะตัว เรียกกันว่า Farmhouse Style นิยมทำจากนมที่มีเปอร์เซ็นต์ไขมันสูง เมื่อตกตะกอนได้ที่แล้วก็จะนำมาผ่านตะแกรงตาถี่เพื่อให้เนียนและกรองเอาน้ำออกไปบางส่วน ที่สำคัญโยเกิร์ตสไตล์บัลแกเรียตามต้นตำรับแล้วไม่สามารถทำขึ้นมาได้ เพราะแบคทีเรียในฟาร์มของบัลแกเรียนั้นเป็นสายพันธุ์เฉพาะจริงๆ เพาะเลี้ยงไม่ได้ ผู้เขียนเองก็ยังไม่เคยชิมแบบบัลแกเรียนแท้ๆ เหมือนกัน อ่านจากข้อมูลในอินเทอร์เน็ต พบว่าโยเกิร์ตที่ขายดีที่สุดในญี่ปุ่นนั้นเป็นยี่ห้อเมจิ ที่ระบุข้างกล่องว่าเป็น Bulgarian Style จากเชื้อจุลินทรีย์ที่มีสายพันธุ์มาจากฟาร์มในบัลแกเรีย เขาเชื่อว่าชาวบัลแกเรียมีอายุยืนยาวและแข็งแรงนั้นมาจากการรับประทานโยเกิร์ตทุกวัน นิยมรับประทานในมื้อเช้า และในมื้ออื่นๆ ก็นิยมเอาโยเกิร์ตมาปรุงเป็นเครื่องจิ้ม ซุปเย็น น้ำสลัด หรือที่แปลกก็คือ ไข่ลวกโยเกิร์ต อายุยืนได้ด้วยโยเกิร์ต ผู้เขียนเห็นด้วยครึ่งหนึ่ง โยเกิร์ตเองมีข้อดีตรงที่ย่อยง่ายกว่านมสด เนื่องจากแบคทีเรียช่วยย่อยมาแล้วส่วนหนึ่ง น้ำตาลแล็กโทสน้อยลงเพราะกลายเป็นกรดแล็กติก มีจุลินทรีย์ที่เป็นมิตรกับจุลินทรีย์ในลำไส้ จึงช่วยให้การทำงานของระบบลำไส้ดีขึ้น เมื่อลำไส้สะอาด แน่นอนว่าระบบอื่นๆ ของร่างกายก็ดีไปด้วย เพราะของเสียไม่สะสม แต่ส่วนหนึ่งที่ชาวบัลแกเรียนสุขภาพดีและอายุยืนนั้น มันมีความลับมากกว่าการรับประทานโยเกิร์ต ความลับนั้นก็คือ ชาวบัลแกเรียเขารับประทานโยเกิร์ตแบบธรรมชาติมากๆ ไม่ใส่แม้กระทั่งน้ำตาล แถมเขายังบริโภคเนื้อสัตว์ในปริมาณที่น้อยกว่าชาติไหนๆ ในยุโรป เน้นการรับประทานปลาเป็นหลัก ไก่เป็นรอง แถมฝรั่งนิยมรับประทานแต่เนื้อขาวตรงอกมากกว่าเนื้อแดง เนื้อวัวก็เน้นลูกวัว หมูและแกะก็รับประทานบ้าง เน้นช่วงวันพิเศษ อากาศบ้านเขาก็บริสุทธิ์ ประเทศยังไม่เป็นประเทศอุตสาหกรรม ที่สำคัญการเมืองเขาไม่วุ่นวายให้คนตายได้ทั้งทางตรงและทางอ้อม (ชะอุ๋ย...นอกเรื่องเสียแล้ว) นอกจากโยเกิร์ตแบบบัลแกเรียแล้ว โยเกิร์ตแบบกรีกก็เป็นที่นิยมไม่แพ้กัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งในสหรัฐอเมริกา ที่โยเกิร์ตทั่วไปในท้องตลาดเต็มไปด้วยน้ำตาล สารเสริมคุณภาพ คนเลยเริ่มโหยหาโยเกิร์ตธรรมชาติมากขึ้น เลยมาลงตัวที่โยเกิร์ตแบบกรีก ซึ่งเข้มข้น แน่นคล้ายๆ กับครีมชีสนุ่มๆ อย่าง Mascapone ของอิตาลี หรือครีมเปรี้ยว Cr่me Fraiche ของฝรั่งเศส ความแน่นของโยเกิร์ตแบบกรีกนั้นเกิดขึ้นจากส่วนผสมของครีมและนม ไขมันจึงมากกว่าปกติ แน่นอนว่าก็ต้องเข้มข้นเป็นธรรมดา และยิ่งได้มาเจอขั้นตอนพัก “Curd” คล้ายกับการทำโยเกิร์ตแบบบัลแกเรีย เพื่อแยกเอา Whey หรือส่วนน้ำใสออกมาให้มากที่สุด เพื่อให้ได้เนื้อโยเกิร์ตที่แน่นขึ้น นี่แหละที่มาที่ทำให้แบบกรีกนั้นแตกต่างจากแบบอื่นๆ ยิ่งคุณได้ฟังเรื่องนี้แล้วอาจอยากลองรับประทานมากขึ้น เขาว่ากันว่าชาวกรีกจะให้คู่รักเพิ่งแต่งงานรับประทานโยเกิร์ตกรีก ราดด้วยน้ำผึ้งและถั่ววอลนัต ว่ากันว่าจะทำให้ร่ำรวยเงินทอง สุขภาพแข็งแรง ที่ยิ่งไปกว่านั้นคือ จะทำให้คืนแต่งงานนั้นกระชุ่มกระชวยขึ้นได้อย่างไม่น่าเชื่อ จากความเชื่อว่าโยเกิร์ตสามารถกระตุ้นกำหนัดได้ (อุแม่เจ้า!!) นี่ละมังเป็นที่มาของคำว่าดื่มน้ำผึ้งพระจันทร์ โยเกิร์ตแบบกรีกนั้นนำมาปรุงอะไรก็อร่อย ด้วยความข้น อย่างเอามาทำพวกเครื่องจิ้ม ทำเป็นซอสราดเนื้อย่าง อย่างที่เขาราดมาใน Gyros ใช้หมักแกะก่อนนำมาย่าง หรือจะรับประทานเปล่าๆ ทำเป็นขนมง่ายๆ แค่ตักใส่ถ้วยราดน้ำผึ้งหรือผลไม้กวน ผลไม้สดก็อร่อยได้ง่ายๆ รับประทานได้ทุกมื้อ ไม่จำกัดแค่มื้อเช้า ส่วนอีกชาติที่รับประทานโยเกิร์ตไม่แพ้ชาติไหนๆ ก็คือ ตุรกี โยเกิร์ตของเขาจะมีกลิ่นและรสแปลกกว่าชาติอื่นๆ สักนิด ตรงที่จะผสมนมแพะ นมวัว นมควาย เข้าด้วยกันตามสัดส่วนของแต่ละบ้าน นำนมมาเคี่ยวไฟอ่อนจนนมระเหยไป 1 ใน 3 แล้วจึงเทลงในขวดดินเผาปากแคบคล้ายคนโทแล้วปล่อยให้หมักตามธรรมชาติ แต่ละบ้านทำรับประทานเองได้ทุกวัน ผู้เขียนมีเพื่อนที่นำข้าวกล่องมารับประทานที่โรงเรียน เห็นเลยว่าโยเกิร์ตที่ยายของเขาทำนั้นกลิ่นแรงไม่ใช่เล่น แต่ก็ดูเข้มข้นดี พื้นที่หมดเสียแล้ว ไว้คราวต่อไปคงได้นำโยเกิร์ตในรูปแบบอื่นๆ มานำเสนอให้คุณผู้อ่านกันอีกดีกว่า วันนี้ลองไปเดินหาโยเกิร์ตรสธรรมชาติของแต่ละยี่ห้อที่วางขายในบ้านเรา ดูสิว่าคุณชอบของยี่ห้อไหนมากที่สุด
คัพเค้กรสหวานและสีสันของชีวิต
โดย..เพ็ญแข สร้อยทอง อึ้มม์ ...แค่คำแรกที่ลิ้นได้สัมผัสกับเค้กชิ้นกะทัดรัดในถ้วยกระดาษ ไม่ว่าใครก็เป็นต้องร้อง “อึ้มม์ ” ออกมาด้วยความพึงพอใจ เอร็ดอร่อย และเป็นสุข หากคุณเป็นแฟนของซีรีส์ Sex and the City คงจะเคยเห็นนางเอก แคร์รี แบรดชอว์ (ซาราห์ เจสสิกา ปาร์เกอร์) แสดงความลุ่มหลงที่เธอมีต่อคัพเค้กอย่างล้นพ้น แต่สำหรับเธอคนนี้ต้องเป็นของจากร้านดัง แม็กโนเลีย ในนิวยอร์กซิตีเท่านั้นแคร์รี แบรดชอว์ ก็เป็นอเมริกันชนอีกคนหนึ่งที่ยึดคัพเค้กเป็นขนมสุดโปรด ในสหรัฐอเมริกาของหวานชนิดนี้เป็นที่นิยมกว้างขวาง กระทั่งอาจจะเรียกได้ว่า เป็นกระแสคลั่งไคล้ ดูได้จากจำนวนร้านคัพเค้กที่มีอยู่มากมาย และสูตรคัพเค้กซึ่งถูกคิดค้นพัฒนาขึ้นมานานาชนิด อเมริกันชนเรียกขนมชนิดนี้ว่า คัพเค้ก ขณะที่คนอังกฤษอาจเรียก แฟรีเค้ก แต่จะถูกเรียกว่าอะไรก็ตาม ต่างก็คือ แป้ง ไข่ นม เนย ฯลฯ ที่ผสมกันออกมาเป็นเค้กชิ้นเล็ก เพื่อเสิร์ฟให้กับหนึ่งคน ส่วนมากจะบรรจุอยู่ในถ้วยกระดาษ ชื่อคัพเค้กนั้นสันนิษฐานว่า ได้มาจากขนาดของชิ้นเค้กที่เท่ากับถ้วยชาซึ่งมักใช้เป็นพิมพ์ในการอบขนมเค้กในยุคแรกๆ หรืออาจจะได้มาจากสัดส่วนการตวงส่วนผสมเพื่ออบเค้กคือ แป้ง เนย น้ำตาล ฯลฯ อย่างละหนึ่งถ้วยเต็ม ประวัติศาสตร์เกี่ยวกับคัพเค้กอาจไม่มีบันทึกไว้แน่นอน แต่หนึ่งในหลักฐานที่เก่าแก่ที่สุดมีอยู่ในหนังสือรวมสูตรอาหารปี 1796 จากนั้นขนมสไตล์โฮมเมดชนิดนี้ก็ถูกทำออกจำหน่ายเพื่อการค้าในช่วงก่อนสงครามโลกครั้งที่ 2 คัพเค้กก็ไม่จำกัดตัวเองอยู่แค่สูตรดั้งเดิมเก่าแก่ ทว่าพลิกแพลงแต่งเติมได้เหมือนไม่มีวันสิ้นสุด จากเค้กเนื้อธรรมดาและหน้าตาเพลนๆ กลายมาเป็นคัพเค้กสุดแฟนซีทั้งหน้าตาและรสชาติ นับวันคัพเค้กยิ่งทำให้เราตะลึงพรึงเพริดได้ง่ายดาย เหตุผลที่ทำให้คัพเค้กได้รับความนิยมอาจเพราะ ทำง่าย รับประทานง่าย ไม่ต้องตัดแบ่ง เค้กชนิดนี้เป็นขนมที่นิยมในหมู่เด็กๆ ฝรั่ง แต่ถึงอย่างนั้นก็ยังเป็นของหวานและความลุ่มหลงของผู้ใหญ่มากมาย ทำให้คัพเค้กไปสร้างสีสันและชีวิตชีวาให้กับบ้าน ร้านเบเกอรี งานเลี้ยงวันเกิด งานแต่งงาน ฯลฯ สำหรับคนไทย เรารู้จักเค้กในถ้วยกระดาษนี้กันมานานพอควร แต่ที่ผ่านมาไม่ใคร่มีร้านที่ขายคัพเค้กเดี่ยวๆ ให้เห็น กระทั่งช่วงหลังๆ จึงมีให้พบ และหนึ่งผู้ผลิตคัพเค้กสุดอร่อยใช้ชื่อว่า คัพเค้ก คารูเซล (Cupcake Carousel) ความลุ่มหลงมักเป็นแรงบันดาลใจที่ทำให้เกิด “การสร้าง” บางสิ่งขึ้นมา เช่นที่ เจี๊ยบ – ดนยา ธนารักษ์โชค และ เล้ง – เด่นฤทัย มณีเฟื่องฟุ้ง สองสาวที่ชื่นชอบ “การชิม” เมื่อถึงเวลาอยากจะทำธุรกิจเป็นของตัวเอง พวกเธอจึงคิดถึงสิ่งที่ชื่นชอบลุ่มหลงนั่นคือ “ขนม” และ สาวเล้ง ที่เพิ่งกลับมาจากสหรัฐอเมริกาจึงแนะนำว่าน่าจะเป็น ... คัพเค้ก ทั้งๆ ที่ไม่ได้เรียนมาเป็นเรื่องเป็นราว แต่สองสาวซึ่งพอมีฝีมือทำขนมอยู่บ้างได้ลงมือค้นคิดทดลองสูตร ก่อนจะได้คัพเค้กในแบบที่พวกเธอชอบ และคิดว่า คนอื่นๆ ก็จะชอบออกมา จากนั้นจึงให้ญาติมิตรเพื่อนพ้องลองชิม ก่อเป็นธุรกิจเล็กๆ ซึ่งมีลูกค้าแนะนำจากปากต่อปาก เมื่อความนิยมเพิ่มมากขึ้น เจ้าของจึงนำ คัพเค้ก คารูเซล ของพวกเธอออกมาให้คนกลุ่มกว้างรู้จักผ่านร้านเล็กๆ ในศูนย์การค้าใหญ่ๆ ทุกวันคัพเค้กโฮมเมดสไตล์อเมริกันสดใหม่จากเตาที่ควบคุมดูแลโดย เจี๊ยบและเล้ง จำนวนหลายร้อยชิ้นจะถูกลำเลียงไปใส่ตู้กระจกใสโชว์ความสวยอวดความน่ารับประทานที่ สยามพารากอน และ ดิ เอ็มโพเรียม คุณเจี๊ยบ บอกว่า ส่วนผสมในการปรุงคัพเค้กเป็นสิ่งที่สำคัญ บางอย่างไม่มีจำหน่ายในประเทศ เจ้าของร้านก็ต้องดิ้นรนบินไปซื้อกลับมาด้วยตัวเอง “วานิลลาเป็นของแท้จากมาดากัสการ์ ช็อกโกแลตอย่างดีจากเบลเยียม เค้กบางชนิดต้องใช้น้ำมันเราก็เลือกน้ำมันข้าวโพดซึ่งเป็นน้ำมันที่ดี” ทั้งหมดมีผลกับความอร่อยและสวยงาม ทั้งยังมีผลให้เค้กชิ้นกะทัดรัดของร้านนี้มีราคาตั้งแต่ 50 กว่าบาทไปจนถึงราว 100 บาท ขึ้นอยู่กับชนิดเนื้อและหน้าเค้ก คัพเค้ก คารูเซล มีขนมชิ้นเล็กให้เลือก ไม่ว่าจะ อัลมอนด์, บอสตัน ครีม พาย, แครอต วอลนัต, ช็อกโกแลตชิพ บานาน่าช็อกโกโฮลิก, คุกกี้แอนด์ครีม, ดับเบิล ช็อกโกแลต, กรีนที บับเบิลครีม, มอคคาชิโน, ออเรนจ์, เรด เวลเว็ต, สตรอเบอร์รี เซอร์ไพรส์, ทีรามิสุ, วานิลลา สตรอเบอร์รี และอื่นๆ อีกมากมาย ชิ้นโปรดของคนส่วนใหญ่เห็นจะเป็น มะพร้าว (หน้าขาวเพราะโรยด้วยเนื้อมะพร้าวขูดฟูๆ และเมอแรงไข่ขาว), เชอร์รี สตรูเซล คอฟฟีเค้ก (มีเชอร์รีเป็นลูกๆ เป็นไส้) รวมไปถึง ช็อกโกแลต เปปเปอร์มินต์ (รสเข้มซ่าหวานเข้ากัน) และ เวรี วานิลลา (คนรักความหอมของวานิลลาย่อมอดใจไม่ได้) “ถ้าซื้อกลับบ้านควรเก็บไว้ในตู้เย็น เวลาจะรับประทานก็นำออกมาวางไว้ในอุณหภูมิห้องสักพัก ให้เนื้อเค้กนิ่มแล้วค่อยรับประทาน ควรรับประทานเนื้อและหน้าเค้กพร้อมกันในคำเดียว จึงจะอร่อยได้รสชาติเต็มที่ สำหรับคัพเค้กคนไทยอาจจะชอบรับประทานคู่กับชากาแฟ แต่ถ้าเป็นฝรั่งเขาจะรับประทานกับนมค่ะ” คำแนะนำจากเจ้าของร้าน ไม่ว่าจะมีเนื้อเค้กชนิดไหนหรือแต่งหน้าอย่างไร คัพเค้กก็ยังคงเสน่ห์ของตัวเองกับการเป็นของหวานชิ้นกะทัดรัดเล็กพอที่จะรับประทานคนเดียว และใหญ่พอที่จะสนองความต้องการของหวานได้หนึ่งอิ่ม ไม่ว่าจะเป็นสถานที่ใด หรือในงานปาร์ตี้ใหญ่หรือเล็ก ไม่ว่ารูปแบบการใช้ชีวิตของคุณจะเรียบง่าย หรูหรา ฟู่ฟ่า ไม่ว่าจะเด็กเล็ก หนุ่มสาว หรือผู้ใหญ่ ไม่จำกัดแค่ผู้หญิง แต่ผู้ชายตัวโตๆ เองก็มีโอกาสปลาบปลื้มหลงใหล และมีความสุขกับคัพเค้กได้เหมือนๆ กัน “อึ้มม์ ...อร่อยครับ คัพเค้ก”
Saffron ทองคำแห่งเครื่องเทศ
โดย.. สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ไม่ได้ชอบ “แซฟฟรอน” มากขนาดนั้น แต่ที่จะเขียนเรื่องนี่ก็เพราะอยากทำอาหารให้เข้ากับภาชนะที่ได้รับมาเป็นของขวัญ หม้อเคลือบที่ด้านในเป็นเหล็กหล่อ ที่เรียกว่า Cast Iron ขึ้นชื่อในเรื่องของการนำความร้อนเป็นอย่างดี รูปหัวใจเสียด้วย ขนาดของหม้อที่ได้ไม่ลึกมากนัก เลยนึกถึง Paella ข้าวอบของสเปนที่นิยมอบในกระทะ Cast Iron เนื้อบางๆ เช่นกัน ส่วนผสมที่ขาดไม่ได้เลยก็คือ แซฟ ฟรอน เส้นสีแดงอมส้ม ทำให้ “ปาเอลย่า” กลายเป็นสีเหลืองสวยดูน่ารับประทาน หากคุณเคยได้ยิน “แซฟฟรอน” นี่แหละ เป็นเครื่องเทศที่ราคาดุจดั่งทอง เส้นสีแดงอมส้มเพียงแค่นี้หรือราคาแพงขนาดนั้นเชียว ผู้เขียนเองยังเคยสงสัย สาเหตุเป็นเช่นไร เราลองมาดูกันจากลักษณะของแซฟฟรอนที่เป็นเส้นแห้งๆ บางๆ สีแดงอมส้ม เส้นที่ว่านี้เป็นเกสรตัวเมียที่ยาวยื่นออกมาของดอก โครคัส ลักษณะของดอกนี้จะมีเกสรสีเหลือง เข้มไปจนถึงแดง เมื่อแห้งสีจะเข้มขึ้น ดอกโครคัสเป็นพืชที่ขึ้นทั่วไปตามประเทศสเปน กรีซ อิหร่าน อินเดีย ตอนเหนืออย่างแคชเมียร์ มีขึ้นบ้างตามแอฟริกาเหนือประมาณโมร็อกโก จริงๆ แล้วแซฟฟรอน เกือบจะเรียกได้ว่าเป็นวัชพืชได้เลย ขึ้นได้ทั่วไปมากในช่วงฤดูใบไม้ร่วงก่อนฤดูหนาว หรือขึ้นได้อีกครั้งในช่วงเข้าสู่ฤดูใบไม้ผลิหลังหิมะละลาย ประมาณเดือน ต.ค.-พ.ย. หรือเดือน เม.ย. อีกครั้งหนึ่ง แต่ตอนนี้ใครก็ปลูกโครคัสกันแล้ว ราคาสูงขนาดนี้คงไม่ได้ปล่อยไว้เป็นดอกไม้ริมทางเป็นแน่ หากนึกภาพดอกโครคัสไม่ออก ลองนึกถึงดอกไอริส เพราะมันเป็นญาติในตระกูลเดียวกัน หรือหากยังนึกไม่ออก ลองนึกๆ ถึงดอกว่านสี่ทิศบ้านเราก็ใกล้เคียงกันอยู่บ้างตามความเห็นผู้เขียน ทำไมแซฟฟรอนถึงแพงน่ะหรือ ก็เพราะใน 1 ดอกมีแค่ 3 เกสร มีทั้งเกสร ตัวเมียและเกสรตัวผู้ เฉพาะเกสรตัวเมียเท่านั้นที่เรียกได้เป็นแซฟฟรอนจริงๆ ที่ให้ทั้งกลิ่นและสีที่เป็นเอกลักษณ์ กลิ่นนั้นมาจากปลายยอดเกสรที่มองด้วยแว่นขยายแล้วเหมือนกับแคปซูลที่ปลายเกสรตัวเมีย ส่วนเกสรตัวผู้ ไม่ได้มีกลิ่นอะไรกับเขาเลย มีแต่เส้นเกสรแห้งๆ กุดๆ ที่ออกจะสั้นเสียด้วย ส่วนสีของมันก็ออกจะดูเหลือง ไม่มีสีส้มอมแดงอย่างเกสรตัวเมีย เวลาซื้อเราก็มักจะเป็นเหยื่อพ่อค้าหัวใสที่ผสมเกสรทั้งสองชนิดมาขายเราเพื่อเพิ่มน้ำหนัก ส่วนของแพงราคาต่อออนซ์เกือบจะ 4,000 บาท ที่มีขายกันนั้น เวลาจะซื้อเขาต้องมีการตรวจความเข้มสีด้วยเครื่องมือวัดความเข้มสีด้วยแสงมาเป็นประกันว่ามีการแยกเกสรตัวผู้ออกไป เดิมทีแซฟฟรอนใช้เป็นยามากกว่าในทางอาหาร จากฤทธิ์ทางการแพทย์ที่ช่วยลดอาการอักเสบ ช่วยเรื่องระบบย่อยอาหาร ปัจจุบันพบว่าแซฟฟรอนยังช่วยเรื่อง Anticarcinogenic ต้านมะเร็งจากสารแอนติออกซิแดนต์ที่สูง เรียกได้ว่าทำได้สารพัดแม้แต่ช่วยในเรื่องของเซ็กซ์ ตัวอย่างอันนี้มีจารึกในประวัติศาสตร์ว่าคลีโอพัตราอาบน้ำเกสรดอกโครคัส (ซึ่งก็คือ แซฟฟรอนนั่นแหละ) ก่อนจะเข้าห้องหอ นัยว่าจะช่วยทำให้สุขสมอารมณ์หมายได้ดีขึ้น ที่แปลกกว่านั้นก็คือ สีของแซฟฟรอนยังเป็นมาสคาราของชาวไอยคุปต์โบราณอีกต่างหาก อันนี้ได้อ่านมาจึงนำมาบอก ผู้เขียนเองก็ไม่ได้เชื่ออะไรมาก จะเชื่อข้อมูลที่กำลังจะเล่าให้ฟังมากกว่า ว่าครั้งหนึ่งชาวทิเบตผู้อุทิศตนเพื่อศาสนาพุทธนั้น ปลูกโครคัสเพื่อนำเกสรมาย้อมผ้าสักการะพระพุทธเจ้า แม้แต่ชาวอินเดียผู้ร่ำรวยก็เช่นกัน (ส่วนคนจนจะใช้เปลือกขนุนหรือขมิ้นที่ให้สีเหลืองเช่นกัน แต่คนละโทน) สีเหลืองของแซฟฟรอนเป็นที่เลื่องลือว่าเป็นโทนสีเหลืองที่แปลก คือเป็นเหลืองที่เรืองรองด้วยกล่ำของสีส้มเจือน้ำตาลเจือทอง นี่เองจึงเป็นเหตุให้นิยมใช้แต่งสีของอาหาร ยิ่งไปกว่านั้นกลิ่นของแซฟฟรอนมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวมาก ไม่สามารถอธิบายได้ว่าคล้ายกลิ่นใด และสังเคราะห์อย่างไรก็ไม่เหมือนเสียทีเดียว เขาว่ากันว่ากลิ่นของมันคล้ายกลิ่นฟางแห้งกองโต สำหรับผู้เขียนอยากอธิบายกลิ่นของมันว่าคล้ายกลิ่นพลาสติกอย่างไรก็ไม่รู้ ไม่ได้ชอบเป็นการส่วนตัว แถมในปริมาณมากยังขมอีกต่างหาก อันนี้ลูกสาวของผู้เขียนบอก แล้วพอลองชิมก็ต้องเห็นด้วยกับเธอ เด็กลิ้นจะรับรสขมได้ไวกว่าผู้ใหญ่ เวลาจะนำมาใช้ในอาหาร จะต้องนำแซฟฟรอนเส้นแห้งนั้นมาผ่านกรรมวิธี ที่เรียกว่า Steeping ก็คือใช้น้ำเป็นตัวดึงเอากลิ่นและสีออกมา หากน้ำนั้นมีแอลกอฮอล์หรือความเป็นกรดเจืออยู่จะยิ่งช่วยในการสกัดเอาสีของมันออกมาได้ดียิ่งขึ้น ความร้อนและเวลาก็เป็นอีกปัจจัยที่ทำให้ได้ ครบทั้งกลิ่นและสี ดังนั้นหากในสูตรมีน้ำซุป นม ก็แนะนำให้แช่แซฟฟรอนไว้แต่เนิ่นๆ ไม่ควรต่ำกว่า 20 นาที ไม่เช่นนั้นคุณต้องใช้แซฟฟรอนในจำนวนที่มากขึ้นเกินจำเป็น ชาวสเปนทางตอนใต้จะใช้แซฟฟรอนเป็นส่วนผสมให้กับข้าวปาเอลย่า เป็นสไตล์ที่เรียกว่า Paella Valenciana ข้าวสีเหลืองเรืองรองกับอาหารทะเลนานาชนิด จนเป็นต้นแบบของปาเอลย่าให้คนทั่วโลกได้รู้จัก ยังมีซุปทะเล Bouillabaisse อาหารดังของ มาร์กเซยส์ เมืองชายทะเลทางตอนใต้ของฝรั่งเศส ที่เข้มข้นไปด้วยรสทะเลของสารพันสัตว์น้ำที่นำมาใส่ แถมสีของมันออกส้มดูน่ารับประทานจากส่วนผสมของมะเขือเทศแห้งและแซฟฟรอนผสมกัน นอกจากนั้นในแซฟฟรอนยังถูกเติมลงในซอสเพื่อใช้ราดปลา เรียกตรงตามตัวว่า Saffron Sauce หรือข้าวหุง Pilaf ของชาวโมร็อกโก ส่วนเราก็ได้รับอิทธิพลข้าวหุงแบบแขกมาในลักษณะของข้าวหมกไก่ไง นอกจากซุป ซอส ข้าว แล้วแซฟฟรอนยังถูกนำมาใช้ในขนมปัง คุกกี้ เค้ก ยังมีปานนาคอตตาแซฟฟรอนที่เสิร์ฟกับผลไม้ทรอปิคัลอร่อยแบบสดชื่น หากคุณจะซื้อแซฟฟรอนในเมืองไทยก็ไม่ยากอะไร อย่างร้าน Spice Story ที่พารากอน เขามีบรรจุภัณฑ์แน่นหนาเพื่อป้องกันความชื้นและความร้อนอันเป็นศัตรูตัวฉกาจของแซฟฟรอน พยายามซื้อมาใช้แต่น้อย เพราะอากาศบ้านเราทำให้แซฟฟรอนอยู่ได้ไม่นาน ระวังไว้นิดว่าไม่ควรใช้พลาสติกหรือไม้ในการปรุง เพราะรูพรุนเหล่านั้นดูดสีเหลืองๆ ของแซฟฟรอนไว้ให้คุณดูต่างหน้า
ซุปและซอส
โดย.. สุธน สุขพิศิษฐ์ suthonsukphisit@hotmail.com สองวันก่อนไปเห็นเห็ดหอมสดใหม่ๆ ในตลาดเข้า แถมราคาไม่แพง นึกอยากกินซุปเห็ดหอมสด กำลังจะซื้ออยู่แล้วนึกขึ้นได้ว่าน้ำสต๊อกที่เก็บอยู่ในช่องแช่แข็งหมดไปแล้ว ก็เลยต้องล้มเลิกที่จะกินซุป หันไปซื้อของที่จะเอามาทำน้ำสต๊อกก่อน ผมถือว่าน้ำสต๊อกเป็นเบื้องหลังของซุป ซอส และอาหารฝรั่งหลายๆ อย่าง อร่อยไม่อร่อยก็อยู่ตรงนี้แหละ ฉะนั้นการที่จะลงทุนทำอะไรกินทั้งที เพื่อให้มีความสนุกกับการกิน ก็ต้องยอมเสียเวลาจัดทำน้ำสต๊อกเสียก่อนส่วนใหญ่ผมทำแต่ White Stock ไม่ค่อยได้ทำ Brown Stock ซึ่งน้ำสต๊อกที่ผมทำนั้นใช้ซี่โครงไก่ครับ ที่ซื้อมาทีละ 2 กิโลกรัม แครอต 2 หัว หอมใหญ่หัวใหญ่ๆ 1 หัว ต้น Leeks ใหญ่ๆ 2 ต้น ขึ้นฉ่ายฝรั่งหรือ Celery อีกหนึ่งต้น สำหรับขึ้นฉ่ายฝรั่งนี่ที่จริงแล้วใช้แค่ก้านเดียว แต่เวลาซื้อต้องซื้อทั้งต้นเพราะเขาไม่แบ่งขาย ที่มีต้องซื้อก็มีแค่นี้ อย่างอื่นก็มีติดบ้านอยู่แล้ว พอกลับมาบ้านอย่างแรกคือ ตัดแต่งซี่โครงไก่ หนังตรงคอ ก้อนไขมัน ตรงช่องท้อง เลาะทิ้งหมด พวกไขมันนั้นไม่ให้เหลือเลยแม้แต่น้อย เสร็จแล้วสับเป็นชิ้นใหญ่ๆ และดึงพวกเศษเครื่องในที่ติดอยู่กับช่องท้องออกหมด ต้มน้ำพอประมาณ พอน้ำเดือดเอาซี่โครงไก่ลงลวกเร็วๆ แล้วเอาน้ำทิ้ง แล้วเอาซี่โครงไก่ไปล้างน้ำสะอาดอีกครั้ง จากนั้นก็ตวงน้ำใหม่ใส่หม้อไม่น้อย กว่า 10 ลิตร แน่นอนว่าเมื่อใช้น้ำเยอะขนาดนั้นต้องใช้หม้อทรงสูงสำหรับเคี่ยวน้ำสต๊อกโดยเฉพาะ เอาชิ้นซี่โครงไก่ใส่ แครอตหั่น Leek หั่นและ หอมใหญ่สับชิ้นพอสมควร และ Celery หั่น กระเทียมจีนกลีบใหญ่ๆ 3-4 กลีบ Bay Leave 1 ใบ Rosemary และ Thyme นิดหน่อย สำหรับเจ้าเครื่องเทศสองอย่างนี่ถ้าได้สดๆ ก็ยิ่งดี สมัยก่อนต้องไปซื้อถึงร้านดอยคำ เดี๋ยวนี้ Carrefour ก็มีขาย เรียกว่าเป็นของหาง่ายแล้ว ตอนแรกก็ต้มโดยปิดฝาหม้อ ไฟแรงสุด พอเดือดพลุ่งแล้วก็หรี่ไฟ เผยอฝาหม้อไว้ ตอนนี้จะไปทำอะไรก็ได้แล้ว ไม่ต้องนั่งดู อย่างดีก็ตักฟองทิ้งสักหน่อย ที่นั่งทำงานของผมไม่ใกล้ ไม่ไกลจากเตา ก็นั่งสูดกลิ่นไปด้วย กลิ่นที่หอมนั้นมาจาก Bay Leave กับ Rosemary และ Thyme นั่นเอง ผมมีเรื่องต้องเถียงคนอื่นอยู่อย่างเรื่องคือ Bay Leave ซึ่งหลายคนคิดว่ามันคือใบกระวาน มันไม่ใช่ครับ รูปทรงของกลีบและกลิ่นคนละอย่างกันเลย Bay leave เป็นแบบของมันต่างหาก เมื่อก่อนหายากเลยใช้ใบกระวานแทน เดี๋ยวนี้หาง่ายราคาก็ไม่แพง ซื้อติดบ้านไว้ เวลาทำอาหารบางอย่างหรือซอสสปาเกตตีก็ต้องใส่เจ้าใบนี้ เคี่ยวสักชั่วโมงหนึ่ง น้ำสต๊อกก็เริ่มเนียนแล้ว เคี่ยวต่ออีกสักหน่อยพอน้ำใส ชิมดูจะได้รสหวานเนียนๆ ก็ทั้งรสผักและรสกระดูกไก่มันโลดแล่นออกมาแล้ว พอเย็นก็กรองเอาเศษกระดูกเศษผักออก ที่จริงแล้วถ้าแยกเอาซี่โครงไก่ออกจากผักได้จะยิ่งดี ผักรวมๆ กันหลายๆ อย่างนั้นใส่น้ำสต๊อกหน่อยก็เป็นซุ๊ปผักอย่างดี เด็กก็กินได้เพราะเปื่อยยุ่ยมาก และมีคุณค่าทางอาหารครบ เมื่อเย็นดีก็เตรียมเก็บ การเก็บใส่ในถุงพลาสติกแยกเป็นถุงๆ กะว่าในถุงหนึ่งใช้งานได้ครั้งหนึ่ง เมืองไทยนี่ดีที่จะซื้อถุงขนาดไหนก็มีหมด ใส่ถุงแล้วมัดปากถุงให้แน่นใส่ในช่องแช่แข็งในตู้เย็น ฝรั่งเขาก็มีวิธีทำน้ำสต๊อกเก็บโดยเทใส่ในถาดทำ น้ำแข็งก้อน เวลาใช้ก็บิก้อนน้ำซุปใส่หม้อ แต่ผมว่าใช้ถุงพลาสติกดีกว่าอย่างหนึ่งคือ ยังเก็บกลิ่นน้ำซุปไว้ได้ดี อีกอย่างหนึ่งคือเมื่อเวลาจะใช้เอาออกมาจากตู้เย็นแล้วทิ้งไว้เพื่อให้มันคลายตัวนั้น ตัวไขมันที่หลงเหลือจะเกาะติดกับถุงพลาสติก เวลาเทน้ำสต๊อกออกจากถุง ไขมันจะไม่ค่อยหลุดออกมา หรือถ้ามันออกมาก็เป็นส่วนน้อย วิธีการเก็บแบบนี้เป็นการคิดแยกไขมันได้ด้วย ตอนนี้ก็จะได้น้ำสต๊อกชั้นดี ที่เรียกว่า White Stock จะทำซุปต่าง สตูต่างๆ ทำซอส ก็ได้แล้ว จริงอยู่การทำน้ำสต๊อกอย่างนี้ยุ่งยากหน่อยสำหรับทำกินในบ้าน เพราะส่วนมากที่จะทำน้ำสต๊อกเป็นล่ำเป็นสันอย่างนี้มักจะเป็นตามภัตตาคารและตามโรงแรม สำหรับการใช้น้ำสต๊อกในการทำน้ำซุปนั้นคงเป็นเรื่องธรรมดาๆ แต่สำหรับทำซอสนั้นก็ทำได้หลายอย่าง โดยเฉพาะซอสหลักที่คุ้นเคยคือ White Wine Sauce ซึ่งซอสชนิดนี้ยังแตกแขนงไปเป็นซอสอย่างอื่นได้อีก White Wine Sauce นี่ถ้าจะให้ได้เรื่องจริงๆ ต้องใจป้ำหน่อย ต้องใช้ Wine ขาวที่ดีๆ หน่อย และใช้เกือบหมดขวด จึงจะได้ซอสประเภทหลับตาแล้วดีดนิ้วที่ปลายจมูก การทำ White Wine Sauce ใช้หอมแขก หรือที่เรียกว่า Shallot สับประมาณ 100 กรัม ผัดกับเนยขนาด 50 กรัม พอนิ่มก็ใส่ White Wine 400 มิลลิลิตร หรือค่อนขวด เคี่ยวจนงวด แล้วใส่น้ำสต๊อกลงไป หนึ่งลิตร เคี่ยวอีกเคี่ยวไฟอ่อนๆ จนเหลือ 1 ใน 4 เวลาเคี่ยวนี้อาจจะรู้สึกเสียดายว่า ความเป็น Wine จะหายไปหมด ไม่หมดหรอกครับ ตอนนี้ก็ใส่ Whipping Cream ลงไปขนาดครึ่งลิตร เรียกว่าครึ่งกล่องกระดาษขนาดใหญ่ ใส่เกลือ พริกไทย พองวดได้ที่ชิมดูว่า เค็มพอเหมาะไหม ได้เนื้อหนังพอหรือยัง ตอนนี้ต้องแล้วแต่ชอบครับ หลังจากนั้นก็กรองเอาหอมแขกออก เหลือแต่น้ำซอส ตอนนี้ก็เป็น White Wine Sauce เต็มความภาคภูมิแล้ว จะกินกับปลาชุบแป้งทอด ไก่ทอด ก็ว่าไปตามเรื่อง แต่อย่างที่บอกครับว่าจาก White Wine Sauce ยังแตกแขนงไปเป็นซอสอย่างอื่นได้อีก จะใส่ใบ Rosemary ก็กลายเป็น Rosemary White Sauce ไป หรือจะใส่ใบ Chervil ก็จะเป็น Chervil White Sauce ไป ก็แล้วแต่ชอบครับ นั่นแหละครับจากน้ำสต๊อกมาเป็นซอส แล้วเป็นอื่นๆ ต่อไปอีกด้วย ฉะนั้นการลงทุนซึ่งก็ไม่ได้ลงทุนอะไรมากมาย อาจจะต้องลงแรงหน่อยเท่านั้น ก็จะได้น้ำสต๊อกแม่แบบที่จะไปทำอะไรอีกก็ได้ ว่างเมื่อไหร่ลองดูครับ
มะเดื่อ... เนื้อนุ่มหอมหวาน
โดย สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ตอนที่ผู้เขียนเด็กๆ คุณแม่ของผู้เขียนชอบขนมชนิดหนึ่ง ชื่อว่า Fig Newton เป็นห่อสีเหลืองๆ มีตัวอักษรตัวโตเขียนว่า Newton ชัดเจน ลักษณะขนมที่คล้ายๆกับเป็นคุ้กกี้นุ่มๆบางๆห่อไส้ผลไม้ เปิดถุงดูก็พบกับผลขนาดใหญ่กว่าลูกกอล์ฟนิดนึง สีออกม่วงเจือเขียว จับดูผิวจะให้อารมณ์คล้ายๆกำมะหยี่เนื้อดี กดเบาๆเนื้อด้านในดูนุ่มๆหยุ่นๆ เพื่อนบอกว่ามันสุกกำลังกินเชียวล่ะ เราเลยมานั่งที่ Cafeteria ของโรงเรียน ใช้มีดพลาสติกหั่นครึ่งเห็นด้านในก็ต้องตะลึงกับความสวยแปลกของเนื้อสีชมพูภายในที่ไล่สีสันกับเม็ดสีขาวครีมที่อยู่ภายในเนื้อสีขาวหุ้มอยู่ ตัดกันกับสีม่วงอมเขียวภายนอก กำลังจะใช้ช่อนตักรับประทานอยู่ เพื่อนร้องเสียงหลงบอกให้รับประทานทั้งเปลือกสิ...อ้าว เปลือกเนื้อกำมะหยี่นี่รับประทานได้ด้วยเหรอ เอ้า...รับประทานก็รับประทาน พอรับประทานดูคำแรก บอกตามตรงว่ารู้สึกแปลก เนื้อก็นุ่ม เปลือกก็นุ่ม ถึงจะเป็นกำมะหยี่ "อึ๋ยส์" ก็เฮอะ พอชักคุ้น ลูกที่าอง ขอบอกตามตรงอีกครั้งว่าอร่อยๆมาก ด้วยเนื้อที่เบานุ่มหวานเย็นๆ สดชื่นเป็นที่สุด เพื่อนผู้เขียนเล่าประกอบไปด้วยว่า ตามถนนที่กรีซนั้นต้นมะเดื่อออกลูกเต็มต้น แล้วยิ่งกว่านั้นเป็นพันธุ์ที่เรียกว่า Mission Fig ที่หอมอร่อยกว่าแบบที่กำลังรับประทานกันอยู่เสียอีก มะเดื่อนั้นแต่โบราณถือเป็นของหรูแถวยุโรปปลูกขึ้นได้ยากนอกจากแถวริมเมดิเตอร์เรเนียน ตะวันออกกลาง แอฟริกาใต้ ตอนนี้ปลูกได้ทั้งในออสเตรเลีย ญี่ปุ่น และสหรัฐอเมริกา อย่างแถวๆออริกอน สังเกตว่าแถบบ้านเราไม่ค่อยมี จากอากาศที่ร้อนชื้น มะเดื่อนั้นมีหลายพันธุ์ สังเกตง่ายๆจากลักษณะของใบและสีของเปลือกลูกมะเดื่อ อย่างมะเดื่อป่า หรือ Caprifig ลูกจะเล็ก สีออกเหลืองอมน้ำตาล ผ่าดูจะไม่ฉ่ำนัก แบบนี้จะขึ้นแถวๆอาหรับแถบเมดิเตอร์เรเนียน ประมาณอิหร่าน เลบานอน แบบนี้ผู้เขียนเห็นเยอะเลย ตามร้านขายผลไม้แห้ง อย่างที่พารากอนจะมีมะเดื่อแห้งให้เลือกเยอะเลย ส่วนแบบที่ปลูกเยอะที่กรีซ จะเรียกว่า Mission Fig ลูกจะไม่ใหญ่ เปลือกจะสีเข้มเป็นสีดำอมม่วง รับประทานสดจะหวานเจี๊ยบจับใจ ปัจจุบันยังมีพันธุ์อิตาลี Dottato ทั้งขาวและดำ ซึ่งหมายถึงสีเปลือก คนของอิตาเลียนนอกจากนำมาบรรจุกระป๋องแล้วยังนิยมนำมารับประทานคู่กับ Prosciutto de Parma หรือรับประทานคู่กับ Salumi ชนิดต่างๆ ผู้เขียนเคยเห็นร้าน Giusto ตรงซอยสุขุมวิท 23 มีในเมนู สั่งรับประทานทีไรก็ไม่มีสักที อาจจะไม่ตรงฤดูกาลนำเข้า นอกจากนั้นยังมีมะเดื่อพันธุ์ญี่ปุ่น ลูกใหญ่เนื้อฉ่ำมาก หวานชื่น แต่ยังไม่เท่ากับมะเดื่อกรีซที่ผู้เขียนเคยชิม มีข้อมูลหนึ่งที่ผู้เขียนอ่านเจอ เขาว่ากันว่า "Foie Gras" ที่ได้จากห่านในสมัยอียิปต์โบราณนั้น อ้วนมาได้จากความหวานของมะเดื่อ เดิมทีมะเดื่อทั้งสดและแห้ง ยังใช้เป็นสารให้ความหวานในสมัยที่น้ำตาลยังไม่เป็นที่แพร่หลายอีกด้วย ส่วนการรับประทานมะเดื่อนั้น รับประทานได้ทั้งแบบสดๆเหมือนผลไม้ทั่วไปหรือจะนำไปทำอาหารหรือขนมอื่นๆก็ได้ ส่วนมากนิยมนำมาปรุงอาหาร มักจะเน้นมะเดื่อผลแห้ง ซึ่งจะช่วยเพิ่มรสชาติ เนื้อสัมผัสที่เหนียวหนึบซ้อนความกรุบๆ ของเมล็ด และที่สำคัญมะเดื่อแห้งเก็บได้นานกว่ามาก ที่เคยรับประทานอร่อยๆก็จะมีมะเดื่อแห้งปั่นรวมกับครีมชีสไว้ป้ายแครกเกอร์รับประทานคู่กับชีส แฮมต่างๆ หรือจะโรยใส่ในสลัด ในซีเรียล มูสลีย์ก็จะช่วยเพิ่มแหล่งแคลเซียมให้กับร่างกายอีกทางหนึ่ง ส่วนผลสด นอกจากที่บอกไปแล้วก็นำมารับประทานกับมาสคาโปนชีส ราดน้ำผึ้งสักนิด เป็นขนมหรูที่เตรียมการง่ายเป็นที่สุด หรือจะมาปรุงเป็นทาร์ตก็ไม่เลว แต่มักไม่นิยมนำผลสดไปผ่านความร้อนนาน เพราะความหวานสดชื่นจะหายไป อย่างมากก็ราดน้ำผึ้งแล้วอบที่ไฟแรงๆ ใช้เวลาไม่นาน ให้แค่ส่วนเปลือกเป็นคาราเมลสักนิดก็จะอร่อยแล้วล่ะ
|